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餐饮业食品安全检查表详细标准
引言
餐饮业食品安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是餐饮经营的核心环节。为规范食品安全检查流程，保证检查工作全面、客观、高效，特制定本检查表标准。本标准适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、快餐店、小吃店、学校食堂、单位食堂等），可作为日常自查、管理人员定期检查及监管部门监督检查的统一工具，助力餐饮单位落实食品安全主体责任，防范食品安全风险。
一、适用范围与使用场景
（一）适用主体
本检查表适用于以下餐饮服务提供者：
各类餐馆（含中餐馆、西餐馆、火锅店等）；
快餐店、小吃店、饮品店等小型餐饮单位；
学校、企事业单位、建筑工地等食堂；
餐饮管理企业旗下连锁门店。
（二）使用场景
日常自查：餐饮单位每日/每周由负责人或指定人员开展内部检查，及时发觉并整改问题；
定期检查：餐饮企业管理层每月/每季度组织跨门店或专项检查，评估各环节合规性；
监管检查：市场监管部门依据《食品安全法》及其实施条例开展现场检查，作为执法依据；
应急排查：发生疑似食品安全事件时，全面排查风险点，追溯问题源头。
二、检查表使用操作流程
（一）检查准备阶段
明确检查目的与范围
根据使用场景确定检查重点（如日常自查侧重原料储存、加工过程，监管检查侧重许可资质、人员健康）。
确定检查区域（前厅、后厨、仓库、卫生间等）和检查项目（覆盖场所环境、设施设备、人员管理等8大模块）。
组建检查小组
日常自查：由餐饮单位负责人或食品安全管理员牵头，至少1名操作岗位人员配合；
定期/监管检查：由3人以上组成小组，包含食品安全管理人员、设备维护人员、记录审核人员等。
准备检查工具与资料
工具：测温仪（用于检查冰箱、保温设备温度）、紫外线照度计（检查消毒柜强度）、余氯检测试纸（检查消毒液浓度）、拍照设备（记录问题现场）；
资料：餐饮服务许可证/食品经营许可证、从业人员健康证明、近期采购票据、消毒记录、食品留样记录等。
（二）现场检查阶段
逐项核对检查标准
依据本检查表“模板表格”部分，按模块顺序逐项检查，每项需明确“检查标准”（如“地面无积水、油污”），并现场核实实际情况。
采用“看、问、查、测”四步法
看：观察场所环境整洁度、食材新鲜度、设备运行状态、从业人员操作规范；
问：询问从业人员健康晨检情况、食材储存要求、消毒流程执行细节；
查：查阅记录台账（采购验收、消毒留样、培训考核等），核对票据与实际库存是否一致；
测：使用工具检测关键参数（如冷藏温度0-8℃、消毒液余氯浓度≥50mg/L、紫外线消毒灯强度≥70μW/cm2）。
记录检查结果
对每项检查结果标记“合格”“不合格”或“不适用”；
“不合格”项需详细描述问题（如“冰箱内生熟食材未分开存放，存在交叉污染风险”），并拍照留存（注意隐去无关隐私信息）。
（三）问题汇总与整改阶段
现场反馈问题
检查结束后，向被检查单位负责人现场反馈不合格项，说明违反的法规条款（如《餐饮服务食品安全操作规范》第十二条）。
下达整改通知书
对不合格项明确整改措施（如“立即清理冰箱，重新分类存放食材”）、责任人（如“后厨主管*”）、整改期限（如“24小时内完成”）。
跟踪整改落实
整改期限届满后，检查小组需对整改项进行复查，确认问题是否彻底解决；未整改到位的，需二次下达整改要求，必要时依法处理。
（四）记录归档阶段
整理检查记录
将检查表、问题照片、整改通知书、复查记录等资料整理成册，保证信息完整（含检查日期、检查人员、被检查单位负责人签字等）。
存档与追溯
纸质记录保存期限不少于6个月，电子记录备份保存不少于1年，以备查验或追溯责任。
三、餐饮业食品安全检查表模板
（一）基本信息表
检查日期
检查地点（门店名称）
检查类型（日常/定期/监管）
检查人员
被检查单位负责人
联系电话
食品安全管理员
（二）模块化检查表
模块一：场所环境卫生检查表
序号
检查项目
检查标准
检查结果（合格/不合格/不适用）
问题描述
整改措施
责任人
整改期限
1.1
前厅环境
地面、墙面、天花板平整无破损，无积水、油污、积尘
1.2
后厨地面
防滑、无裂缝，排水沟盖板完好无杂物，每日清洗
1.3
垃圾处理
垃圾桶带盖，垃圾日产日清，垃圾桶周边清洁，无异味
1.4
防鼠防蝇设施
门窗缝隙≤6mm，排水口防鼠网孔径≤6mm，灭蝇灯正常工作，无活鼠、苍蝇
1.5
就餐区卫生
餐桌椅清洁无油污，餐具表面无食物残渣，消毒餐具密闭存放
模块二：设施设备维护检查表
序号
检查项目
检查标准
检查结果
问题描述
整改措施
责任人
整改期限
2.1
冷藏冷冻设备
冰箱温度：冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下；霜层厚度≤5mm；生熟食材分开存放
2.2
加热设备
蒸箱、灶台等加热设备正常工作，温度达标（如食物中心温度≥70℃）；无漏电、漏气
2.3
清洗消毒
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