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餐厅厨房卫生管理操作手册

前言

本手册旨在规范餐厅厨房的卫生管理操作，确保食品在制作过程中的安全与卫生，保障顾客饮食健康，提升餐厅整体品质与声誉。所有厨房从业人员必须严格遵守本手册中的各项规定，将卫生意识贯穿于日常工作的每一个环节。本手册是厨房卫生管理的基本准则，需定期组织学习与考核，并根据实际情况进行修订与完善。

一、卫生管理组织与职责

1.1卫生管理小组构成

厨房应成立以厨师长为组长，各区域负责人为成员的卫生管理小组。小组需明确分工，责任到人，确保卫生管理工作的有效实施与监督。

1.2各岗位职责

*厨师长：全面负责厨房卫生管理工作，制定卫生计划，组织卫生检查，对卫生问题进行整改，并对厨房整体卫生状况负总责。

*区域负责人：负责本区域的日常卫生管理，监督员工执行卫生规范，确保本区域加工环境、设备工具及食品的卫生安全。

*厨房员工：严格遵守个人卫生要求及各项操作卫生规范，负责本岗位的清洁与消毒工作，发现卫生隐患及时上报。

二、从业人员卫生要求

2.1健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.2个人卫生

*手部卫生：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，按“七步洗手法”规范操作。手部有伤口时，应使用防水敷料包扎，必要时佩戴一次性手套。

*仪容仪表：不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。工作期间不得梳理头发、抠鼻、掏耳。男性不留长发、胡须，女性长发应盘起并佩戴发网。

*着装要求：上岗时必须穿着整洁的工作衣帽，帽檐应能覆盖全部头发。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。不得穿着工作服离开厨房或进入卫生间。

2.3行为规范

工作期间不得在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。不得将个人物品带入食品加工区域。

三、加工经营场所卫生

3.1场所设计与布局

厨房区域应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应相对独立或采取有效分隔措施。

3.2环境卫生

*地面、墙面、天花板：应平整、防滑、耐磨损、易清洗。地面应无积水、无油污、无杂物，每日下班前彻底清扫、冲洗。墙面、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。

*门窗：应严密，防止蝇虫进入。与外界直接相通的门、窗应安装纱门、纱窗或风幕机。

*通风排烟：应有良好的通风排烟设施，保持厨房内空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。排烟罩及管道应定期清洗，保持清洁。

*照明：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，照明灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

*废弃物处理：厨房内应设置带盖的废弃物盛放容器，分类收集。废弃物应及时清理，日产日清，容器定期清洗消毒。

四、食品加工过程卫生控制

4.1原料采购、验收与储存

*采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定，索证索票齐全，并进行进货查验和记录。

*验收时应对原料的感官性状、保质期、包装完整性等进行检查，不符合要求的不得接收。

*原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品应按温度要求储存，生熟食品分开存放，防止交叉污染。

4.2原料清洗与切配

*蔬菜、水果等食用农产品应在专用清洗池内清洗，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等应在专用清洗池内清洗，洗后沥干。

*切配工具（刀、砧板、容器等）应生熟分开，并有明显标识。切配后的半成品应在规定时间内使用或冷藏存放。

4.3烹饪加工

*食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*烹饪用调料应符合卫生要求，妥善保管，防止污染。

4.4备餐与供餐

*备餐应在专用备餐间内进行，备餐工具应清洁消毒。操作人员应佩戴口罩、一次性手套。

*供餐时应注意保温，热菜温度不低于60℃，凉菜应在专用冷菜间内制作和存放，温度控制在10℃以下。

4.5餐用具清洗消毒与保洁

*餐用具使用后应立即清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。

*采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明进行操作，确保消毒效果。

五、清洁与消毒

5.1清洁用具管理

清洁用具（抹布、拖把、刷子等）应按区域专用，并定期