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厨师的技术试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.烹饪过程中，下列哪种调味料主要起去腥增香的作用？（）

A.食盐B.生抽C.料酒D.醋

【答案】C

【解析】料酒在烹饪中主要用于去腥增香。

2.以下哪种烹饪方法属于湿热加热？（）

A.炒B.煎C.炖D.炸

【答案】C

【解析】炖是湿热加热的烹饪方法。

3.制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？（）

A.花椒B.生姜C.糖D.盐

【答案】C

【解析】制作红烧肉时，糖是必不可少的调料，用于上色和提鲜。

4.以下哪种食材适合用来制作寿司？（）

A.鸡肉B.鲜鱼C.猪肉D.牛肉

【答案】B

【解析】鲜鱼是制作寿司的常用食材。

5.烹饪过程中，下列哪种方法可以用来去除食材中的苦味？（）

A.水煮B.油炸C.盐腌D.发酵

【答案】C

【解析】盐腌可以去除食材中的苦味。

6.以下哪种烹饪工具主要用于搅拌和混合食材？（）

A.筷子B.搅拌机C.炒勺D.刀

【答案】B

【解析】搅拌机主要用于搅拌和混合食材。

7.制作蛋糕时，以下哪种材料是起到蓬松作用的关键？（）

A.鸡蛋B.面粉C.发酵粉D.糖

【答案】C

【解析】发酵粉是起到蓬松作用的关键材料。

8.以下哪种烹饪方法属于干热加热？（）

A.蒸B.煮C.炒D.炖

【答案】C

【解析】炒是干热加热的烹饪方法。

9.制作饺子时，以下哪种食材是馅料中常用的？（）

A.鸡肉B.鲜鱼C.蔬菜D.牛肉

【答案】C

【解析】蔬菜是制作饺子馅料中常用的食材。

10.烹饪过程中，下列哪种调料主要用于增加食材的鲜味？（）

A.食盐B.生抽C.鸡精D.醋

【答案】C

【解析】鸡精主要用于增加食材的鲜味。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪过程中常用的调味料？（）

A.食盐B.生抽C.料酒D.醋E.花椒

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食盐、生抽、料酒、醋、花椒都是烹饪过程中常用的调味料。

2.以下哪些烹饪方法属于湿热加热？（）

A.蒸B.煮C.炖D.炒E.炸

【答案】A、B、C

【解析】蒸、煮、炖是湿热加热的烹饪方法。

3.制作红烧肉时，以下哪些调料是常用的？（）

A.食盐B.生抽C.糖D.料酒E.老抽

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食盐、生抽、糖、料酒、老抽都是制作红烧肉时常用的调料。

4.以下哪些食材适合用来制作寿司？（）

A.鲜鱼B.海苔C.鸡蛋D.蔬菜E.酱油

【答案】A、B、D

【解析】鲜鱼、海苔、蔬菜是制作寿司的常用食材。

5.烹饪过程中，以下哪些方法可以用来去除食材中的苦味？（）

A.水煮B.盐腌C.发酵D.油炸E.拌盐

【答案】B、C、E

【解析】盐腌、发酵、拌盐可以去除食材中的苦味。

三、填空题（每题4分，共20分）

1.制作红烧肉时，应先将肉______再进行炖煮。

【答案】焯水（4分）

2.制作寿司时，常用的粘合剂是______。

【答案】海苔（4分）

3.烹饪过程中，常用的加热方法有______和______。

【答案】干热加热；湿热加热（4分）

4.制作蛋糕时，常用的蓬松剂是______。

【答案】发酵粉（4分）

5.烹饪过程中，常用的调味料有______、______和______。

【答案】食盐；生抽；料酒（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.炒菜时，应该先将锅烧热再放油。（）

【答案】（√）

【解析】炒菜时，应该先将锅烧热再放油，这样可以使食材受热均匀。

2.制作红烧肉时，糖是必不可少的调料。（）

【答案】（√）

【解析】制作红烧肉时，糖是必不可少的调料，用于上色和提鲜。

3.制作寿司时，常用的粘合剂是海苔。（）

【答案】（√）

【解析】制作寿司时，常用的粘合剂是海苔。

4.烹饪过程中，常用的加热方法有干热加热和湿热加热。（）

【答案】（√）

【解析】烹饪过程中，常用的加热方法有干热加热和湿热加热。

5.烹饪过程中，常用的调味料有食盐、生抽和料酒。（）

【答案】（√）

【解析】烹饪过程中，常用的调味料有食盐、生抽和料酒。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述烹饪过程中湿热加热和干热加热的区别。

【答案】湿热加热是指利用水蒸气或热水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等；干热加热是指利用热空气或热油的烹饪方法，如炒、炸、烤等。湿热加热的缺点是容易使食材失去营养，但可以使食材更加嫩滑；干热加热的优点是可以使食材更加香脆，但容易使食材烧焦。

【解析】湿热加热和干热加热的区别主要在于加热介质的不同。

2.简述制作红烧肉时的步骤。

【答案】制作红烧肉的步骤如下：首先将肉焯水，去除血水和杂质；然后将肉切块，用油煎至两面金黄；接着加入适量的调料，如食盐、生抽、糖、料酒、老抽等，进行炖煮；最后加入适量的水，小火慢炖至肉烂即可。

【解析】制作红烧肉的步骤包括焯水、煎肉、加调料、炖煮等。

3.简述制作寿司时的步骤。