食品科学与工程专升本2025年食品化学专项试卷（含答案）.docxVIP

食品科学与工程专升本2025年食品化学专项试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的字母填在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得分）

1.下列物质中，属于还原糖的是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

E.淀粉

2.影响油脂氢化程度的因素包括（）。

A.脂肪酸不饱和度

B.催化剂种类（如镍、铂）

C.反应温度

D.压力

E.催化剂用量

F.反应时间

3.食品中蛋白质变性的原因可能包括（）。

A.加热

B.酸碱作用

C.搅拌

D.有机溶剂

E.脂肪氧化产物

F.紫外线照射

4.下列关于食品中水分存在的状态的描述，正确的是（）。

A.活性水分是食品中能被微生物利用的水分

B.自由水对食品的物理状态有重要影响

C.水合水与食品成分紧密结合，流动性差

D.水分活度是衡量食品中水分自由度的指标

E.水分含量越高，食品的保藏性越好

5.天然食品添加剂主要包括（）。

A.维生素

B.天然色素（如花青素）

C.天然香料（如香草醛）

D.甜味剂（如甜菊糖苷）

E.抗氧化剂（如维生素E）

二、填空题（每空1分，共15分）

1.碳水化合物在体内最终水解产物主要是__________和__________。

2.油脂中的主要成分是甘油和__________。

3.蛋白质的一级结构是指其多肽链中__________的排列顺序。

4.食品中常见的酶促褐变主要有两种类型，即__________和__________。

5.水分活度（aw）是指食品中__________与__________的比值。

6.维生素C的化学名称是__________，它是一种重要的__________。

7.常见的食品腐败变质微生物包括细菌、酵母菌和__________。

三、名词解释（每小题3分，共12分）

1.美拉德反应

2.脂质氧化

3.膳食纤维

4.抗氧化剂

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述淀粉和糖原的结构特点及主要区别。

2.解释什么是蛋白质的等电点，并说明其对食品品质的影响。

3.简述水分对食品质量（如质构、风味、稳定性）的主要影响。

4.简述食品添加剂在食品工业中的主要功能类别。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.试述油脂自动氧化的机理及其对食品品质的影响，并简述常用的防止油脂氧化的方法。

2.选择一种你熟悉的食品（如面包、牛奶、水果），分析其主要的化学成分，并说明这些成分在食品加工、贮藏过程中可能发生哪些主要的化学变化，以及这些变化对食品感官品质和营养价值的影响。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的字母填在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得分）

1.ABDE（解析：葡萄糖和果糖是单糖，具有还原性；蔗糖是双糖，具有还原性；麦芽糖是双糖，具有还原性；淀粉是多糖，不具有还原性。）

2.ABCDEF（解析：油脂氢化程度受脂肪酸本身结构（不饱和度）、催化剂种类和用量、反应温度、压力以及反应时间等多种因素影响。）

3.ABDEF（解析：蛋白质变性是指其空间结构发生改变而性质发生改变的现象，加热、酸碱作用、有机溶剂、紫外线照射以及某些物质（如脂肪氧化产物）均能引起蛋白质变性。）

4.ABCD（解析：活性水分是食品中能自由移动、参与化学反应或被微生物利用的水分；自由水对食品的物理状态（如流动、蒸腾）有重要影响；水合水与食品成分紧密结合，流动性差；水分活度是食品中水分自由度与总水分的比值，是衡量食品中水分可供利用程度的指标。E选项错误，水分含量越高，食品的保藏性通常越差，微生物越容易生长。）

5.BCDE（解析：天然食品添加剂是指来源于天然生物资源或通过发酵等工艺制得的食品添加剂，包括天然色素、天然香料、天然甜味剂和天然抗氧化剂等。维生素通常作为营养强化剂使用，有时也具有抗氧化性，但主要分类上常与营养强化剂并列，若仅限定于来源于天然的添加剂，则不包括通常添加合成维生素E的情况，但此处选项可能包含营养强化剂范畴。按更严格的食品添加剂分类，天然色素、香料、甜味剂是明确的天然添加剂类别。）

二、填空题（每空1分，共15