2025年食品检验检测技能竞赛考试试题库+答案.docxVIP

2025年食品检验检测技能竞赛考试试题库+答案

一、食品检验基础知识考核（共20题，每题2分，共40分）

（一）单项选择题（110题）

1.以下哪种微生物属于食品中不得检出的致病菌？

A.乳酸菌（Lactobacillus）

B.双歧杆菌（Bifidobacterium）

C.沙门氏菌（Salmonella）

D.酵母菌（Saccharomyces）

答案：C

解析：沙门氏菌是我国《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌》（GB4789.42016）规定的食品中不得检出的致病菌；乳酸菌、双歧杆菌为益生菌，酵母菌常见于发酵食品，均非致病菌。

2.测定食品中铅（Pb）含量时，使用原子吸收光谱法（AAS）的最佳前处理方法是？

A.直接稀释法

B.干灰化法（550℃马弗炉灼烧）

C.微波消解（硝酸过氧化氢体系）

D.索氏提取法

答案：C

解析：微波消解利用高温高压快速分解样品，硝酸过氧化氢体系可有效破坏有机基质，避免铅在高温灰化（500℃）中挥发损失，适用于重金属检测；干灰化法因温度过高可能导致铅损失，直接稀释法仅适用于液态样品，索氏提取法用于脂类提取。

3.依据GB食品添加剂使用标准》，以下哪种食品添加剂可用于碳酸饮料？

A.苯甲酸钠（最大使用量1.0g/kg）

B.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）（最大使用量0.65g/kg）

C.三氯蔗糖（最大使用量0.25g/kg）

D.以上均正确

答案：D

解析：GB定，苯甲酸钠在碳酸饮料中最大使用量为1.0g/kg（以苯甲酸计），甜蜜素在碳酸饮料中为0.65g/kg，三氯蔗糖为0.25g/kg，三者均允许使用。

4.测定食品中水分含量时，恒重的标准是两次称量差值不超过？

A.0.1mg

B.0.2mg

C.0.5mg

D.1.0mg

答案：B

解析：GB5009.32016《食品安全国家标准食品中水分的测定》规定，直接干燥法中两次称量质量差应≤2mg（0.002g），即0.2mg（千分位）。

5.以下哪种培养基用于金黄色葡萄球菌的选择性分离？

A.血琼脂平板

B.BairdParker琼脂平板

C.麦康凯琼脂平板

D.MRS琼脂平板

答案：B

解析：BairdParker琼脂平板含亚碲酸钾和卵黄，可抑制革兰氏阴性菌并促进金黄色葡萄球菌生长（GB4789.102016）；血琼脂用于观察溶血现象，麦康凯用于肠道杆菌，MRS用于乳酸菌。

（二）判断题（1115题）

11.食品中大肠菌群MPN（最可能数）法的结果表示为“MPN/g（mL）”，其数值反映的是每克（毫升）样品中大肠菌群的活菌总数。（）

答案：√

解析：MPN法通过统计阳性管数推算活菌密度，结果以MPN/g（mL）表示，反映样品中大肠菌群的活菌数量。

12.高效液相色谱（HPLC）中，流动相的pH值调节应在过滤前完成，避免pH变化影响色谱柱寿命。（）

答案：√

解析：调节pH后过滤可防止缓冲盐析出，避免堵塞色谱柱；若先过滤后调节pH，可能因缓冲盐浓度变化导致pH波动，损伤C18等反相色谱柱。

13.测定食品中黄曲霉毒素B1时，免疫亲和柱净化的原理是抗原抗体特异性结合，可高效富集目标物并去除干扰物质。（）

答案：√

解析：免疫亲和柱内固定有黄曲霉毒素B1的特异性抗体，样品提取液通过时，B1与抗体结合，洗涤去除杂质后，用甲醇洗脱得到纯化液（GB5009.222016）。

14.食品微生物检测中，采样后应在4℃条件下2小时内送达实验室，若超过2小时，需在04℃保存但不超过4小时。（）

答案：×

解析：GB4789.12016规定，采样后应在4℃条件下2小时内送达实验室；若不能及时送检，04℃保存不超过4小时（冷冻食品除外）。

（三）简答题（1620题）

16.简述食品中亚硝酸盐的测定原理（格里斯试剂比色法）。

答案：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，于538nm波长处比色定量（GB5009.332016）。

17.列举3种食品中常见的真菌毒素及其污染的典型食品。

答案：①黄曲霉毒素（B1、M1）：花生、玉米、坚果；②赭曲霉毒素A：谷物（如小麦、大麦）、咖啡；③脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，呕吐毒素）：小麦、玉米；④展青霉素：腐烂苹果及其制品（如果汁）。

18.说明食品微生物检测中“无菌操作”的关键要求。

答案：①环境无菌：超净工作台需提前30分钟紫外消毒，操作前用75%乙醇擦拭台面；②器材无菌：培养皿、吸管等需高压蒸汽灭菌（121℃，15min）；③人员防