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油茶饼提取物对油脂氧化稳定性的提升作用及机制探究

一、引言

1.1研究背景

油脂作为食品工业的重要原料，在人们的日常生活饮食中占据着不可或缺的地位。它不仅为人体提供了必要的能量和营养，还在食品的加工、储存和风味形成中发挥着关键作用。然而，油脂在生产、加工、储存和运输过程中，极易受到氧气、光照、温度、金属离子以及微生物等多种因素的影响，发生氧化反应。油脂氧化是一个复杂的化学过程，会导致油脂的品质下降，产生不良的风味和气味，如哈喇味等，同时还会降低油脂的营养价值，甚至产生一些对人体有害的物质，如过氧化物、醛类、酮类等，这些物质可能会引发人体的氧化应激反应，对健康造成潜在威胁。据相关研究表明，氧化