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学校食品安全培训课件

第一章

食品安全关系学生健康与成长国家领导人高度重视习近平总书记明确强调确保学生在学校学、住、吃都安全，将校园食品安全提升到国家战略高度。这不仅是教育工作的重要组成部分，更是关系到千家万户的民生大事。食品安全事故的严重影响

2024年校园食品安全事故数据15%事故下降率全国校园食品安全事故同比下降幅度87%达标率学校食堂食品安全管理规范达标比例3.2万检查次数全年各级部门开展的校园食品安全检查积极成果通过各级教育部门和市场监管部门的共同努力，2024年校园食品安全总体形势持续向好。明厨亮灶覆盖率达到92%以上，家长满意度显著提升。隐患犹存

安全饮食，健康成长

第二章

《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》亮点四个最严要求最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，构建全方位食品安全防护体系细化关键环节对食堂管理、食品采购、加工制作、清洗消毒、食品留样等关键环节提出具体要求和操作规范明确责任体系建立校长负责制，配备食品安全总监和食品安全员，形成层层负责、人人有责的管理格局

学校食品安全主体责任校长第一责任人校长作为学校食品安全第一责任人，必须亲自抓、负总责，定期召开专题会议，研究部署食品安全工作，解决存在的问题建立领导小组成立由校长任组长、分管副校长任副组长、相关部门负责人为成员的食品安全管理领导小组，明确职责分工定期研究部署

教育行政部门职责监督管理职责制定本地区学校食品安全管理制度和工作规范组织开展定期检查和专项督查，及时发现和消除隐患建立食品安全事故报告和应急处置机制对学校食品安全工作进行考核评价技术支持与指导推进互联网+明厨亮灶建设，提升透明度组织开展食品安全管理人员培训提供食品安全管理咨询和技术服务总结推广食品安全管理先进经验协同监管

第三章学校食品安全管理体系建设

食堂场所与流程合理布局01食品处理区包括粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区等，各区域功能明确，标识清晰02辅助区域食品库房、更衣室、办公室、洗手消毒区等辅助功能区域合理设置03就餐区域环境整洁舒适，通风采光良好，桌椅摆放有序，容量满足需求分区管理原则食品处理区、辅助区、就餐区必须严格分开，避免交叉污染。各区域之间设置物理隔断，人员和物品流动遵循单向流动原则。生熟分开要求生食和熟食的加工、存放必须严格分开，使用不同的工具、容器和设备。防止生食中的微生物污染熟食，这是预防食源性疾病的关键措施。

食堂设施设备标准配置冷藏冷冻设备配备温度显示装置，冷藏温度0-8℃，冷冻温度-18℃以下，定期检查维护消毒设施配备餐具消毒柜或消毒池，确保餐具彻底消毒，消毒温度和时间符合标准洗手设施食品处理区入口设置洗手消毒设施，配备洗手液、消毒液和干手设备设备维护所有设施设备必须建立维护保养档案，定期检查、清洁、保养，确保正常运转。发现故障及时维修，不得带病运行。

食品采购与进货查验采购渠道正规选择具有合法资质的供应商，签订食品安全责任书，建立稳定的供货关系索证索票齐全索取营业执照、食品生产许可证、检验报告等证明文件，每批次食品均有供货凭证严格验收标准查验食品外观、标签、保质期，检查包装完整性，确保食品质量合格杜绝三无食品严禁采购无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的三无食品和过期、变质食品建立食品采购台账，详细记录食品名称、规格、数量、供货单位、进货日期等信息，做到来源可溯、去向可查。采购记录保存期限不少于两年。

第四章食品加工与留样管理

食品加工安全操作规范1清洗环节蔬菜、水果、肉类等食材必须彻底清洗，去除泥沙、杂质和残留农药2切配环节生熟食品使用不同的刀具和砧板，防止交叉污染，切配后及时加工3烹饪环节食品必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，彻底杀灭有害微生物4备餐环节烹饪后的食品在备餐间加工，从烹饪到供餐时间不超过2小时消毒流程严格执行餐具、工具、容器使用前必须严格清洗消毒。采用热力消毒的，温度应达到100℃，保持10分钟以上；采用化学消毒的，按照说明书配比浓度，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具存放在专用保洁柜中。食品添加剂规范使用食品添加剂必须符合国家标准，实行五专管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时严格按照规定的品种、用量和范围，做好使用记录。建议减少或不使用食品添加剂。

食品留样制度留样时间每餐供应的食品必须留样，留样时间不少于72小时，便于事故追溯和原因分析留样数量每个品种留样量不少于125克，使用专用密封容器盛放，避免污染留样标识标识清晰注明食品名称、留样时间、留样人员等信息，便于管理和查询留样管理要点留样冰箱专用，温度保持在0-8℃留样容器清洁消毒，密封性良好建立留样记录，详细登记留样信息留样结束后及时处理，不得食用

第五章人员管理与培训

食品安全员与总监职责食品安全总监由副校长或同等职位担任，全面