2025年四级中式烹调师(中式面点)职业技能鉴定《理论知识》试卷真题(后.docxVIP

2025年四级中式烹调师(中式面点)职业技能鉴定《理论知识》试卷真题(后

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式面点的制作过程中，哪种原料称为‘五谷杂粮’？()

A.玉米

B.小麦

C.红薯

D.糯米

2.制作月饼时，以下哪种馅料不属于传统月饼馅料？()

A.莲蓉

B.五仁

C.水果

D.豆沙

3.在制作糯米糍时，为什么要加入碱水？()

A.增加口感

B.提高营养价值

C.增加弹性

D.去除糯米中的酸味

4.以下哪种面点属于油炸类食品？()

A.花卷

B.馒头

C.炸酱面

D.饺子

5.制作汤圆时，以下哪种食材不宜加入汤圆馅料中？()

A.红豆

B.黑芝麻

C.花生

D.肉末

6.在制作豆沙馅时，为什么要反复揉搓？()

A.提高口感

B.增加弹性

C.使其更加细腻

D.提高营养价值

7.以下哪种原料不适合用于制作拉面？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面

8.制作包子时，以下哪种食材不宜加入包子馅料中？()

A.红薯

B.肉末

C.豆沙

D.腊肉

9.以下哪种食品属于中式糕点？()

A.意大利面

B.汉堡

C.糕点

D.面包

10.在制作油条时，为什么要加入明矾？()

A.增加口感

B.提高营养价值

C.使其更加酥脆

D.防止变质

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式面点制作中常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.碱面

12.制作糯米糍时，以下哪些原料是必不可少的？()

A.糯米

B.红糖

C.猪油

D.粉丝

13.以下哪些是中式面点制作中常见的馅料？()

A.莲蓉

B.五仁

C.豆沙

D.肉末

14.以下哪些是中式面点制作中需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.工具清洁度

C.环境卫生

D.人员卫生

15.以下哪些是中式面点制作中常见的成形方法？()

A.擀、切、卷

B.揉、搓、捏

C.捏、包、裹

D.煎、炸、烤

三、填空题(共5题)

16.中式面点的制作过程中，‘五谷杂粮’是指哪些原料？

17.制作月饼时，传统馅料中不包括以下哪种？

18.在制作糯米糍时，为什么要加入碱水？

19.制作汤圆时，以下哪种食材不宜加入汤圆馅料中？

20.中式面点制作中，‘五仁’馅料通常包含哪些食材？

四、判断题(共5题)

21.中式面点在制作过程中，面粉的含水量越高，面点的口感越松软。()

A.正确B.错误

22.所有中式面点在制作过程中都需要进行发酵。()

A.正确B.错误

23.中式面点中的豆沙馅只使用红豆制作。()

A.正确B.错误

24.中式面点在制作过程中，油条必须使用明矾作为膨松剂。()

A.正确B.错误

25.中式面点的制作过程中，所有甜馅都需加入糖。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式面点制作的基本步骤。

27.解释什么是中式面点的‘水油面’？

28.中式面点中的‘五仁’馅料具体包含哪些种类？

29.中式面点在制作过程中如何确保食品安全？

30.为什么中式面点在制作时经常使用酵母或发酵粉？

2025年四级中式烹调师(中式面点)职业技能鉴定《理论知识》试卷真题(后

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】红薯、玉米、小麦、糯米等原料统称为‘五谷杂粮’。

2.【答案】C

【解析】月饼的传统馅料包括莲蓉、五仁、豆沙等，水果馅料不属于传统月饼馅料。

3.【答案】D

【解析】加入碱水可以中和糯米中的酸性物质，去除糯米中的酸味，使糯米糍更加香甜。

4.【答案】C

【解析】炸酱面是通过油炸制作而成，属于油炸类食品。

5.【答案】D

【解析】汤圆馅料通常为甜味或咸味，肉末加入汤圆馅料中会影响其风味。

6.【答案】C

【解析】反复揉搓可以使豆沙馅更加细腻，口感更加滑润。

7.【答案】D

【解析】拉面通常使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉制作，玉米面不适合制作拉面。

8.【答案】A

【解析】包子馅料通常为肉馅或素馅，红薯不适合作为包子馅料。

9.【答案】C

【解析】糕点是指以面粉、糖、蛋等为主要原料制作的各种甜咸食品，属