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2025年中式烹调师职业资格考试（初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理绿叶蔬菜时，应选择哪种刀工技法？

A.整形切片

B.整叶保留

C.横切条状

D.坚直切丝

【参考答案】C

【解析】横切条状可保持蔬菜完整形状，便于后续烹饪。竖直切丝会导致叶片分离，影响口感统一性。整形切片适用于装饰性菜品，整叶保留用于摆盘。

2、青菜时，为保持色泽鲜绿，应选择哪种火候和油温？

A.小火低温

B.大火高温

C.中火常温

D.先冷油后热油

【参考答案】B

【解析】大火高温（约240℃）可快速锁住，避免氧化导致发黄。先冷油下锅再加热至冒烟，形成保护性油膜，减少营养流失。

3、腌制肉类时，以下哪种调料能加速蛋白质分解？

A.白糖

B.白醋

C.生抽

D.蚝油

【参考答案】B

【解析】白醋（pH值2.5-35）能破坏肌肉纤维结构，肉质嫩化。白糖促进糖分渗透，但需配合酸性物质效果更佳。生抽和蚝油含氨基酸，主要起提鲜作用。

4、食品安全规范中，生熟分开的要求不包括以下哪种情况？

A.刀具分区

B.案板标记

C.保鲜膜覆盖

D.储存柜分层

【参考答案】C

【】覆盖保鲜膜可能粘附生食污染物，建议使用密封容器。刀具分区、案板标记（生熟色标）和柜内分层（生熟区）均符合规范。

5、制作红烧肉时，下列哪种预处理方法能缩短烹饪时间？

A.剩肉回温

B.冷水浸泡

C.油炸定型

D.腌制去腥

【参考答案】C

【解析】油炸使肉皮收缩（约2-3分钟），内部脂肪受热气化，后续炖煮可减少30%。冷水浸泡会稀释肉汁，腌制主要针对腥味物质。

6、中式面点中，三光要求不包括哪项？

A.面团光

B.案板光

C.炉具光

D.烤箱光

【参考答案】D

【解析】传统三光指操作面案光洁、面团光润、成品油润。烤箱/炉具清洁虽重要，但非核心标准。

7、处理带鱼时，以下哪种方法能有效去除腥味？

A.盐搓

B.白酒擦

C.柠檬汁清洗

D.食用碱水

【参考答案】B

【解析】白酒（乙醇浓度40%以上）可溶解鱼腥物质（硫醇类）。柠檬汁（有机酸）需长时间浸泡，食用碱水会破坏鱼体结构。

8、制作糖醋排骨时，下列哪种醋的酸度最合适？

A.米醋（pH5.5）

B.香醋（pH4.8）

C.陈醋（pH4.2）

D.白醋（pH3.8）

【参考答案】B

【解析】香醋酸度（pH4.8-5.2）既能形成焦糖色，又避免过破坏口感。陈醋酸度过低（pH4.2以下）需延长熬制时间，白醋酸度过高易导致苦涩。

9、冷冻肉类解冻时，以下哪种方法最符合食品安全要求？

A.常温放置

B.沸水浸泡

C.流水冲洗

D.冷藏室缓慢解冻

【参考答案】D

【解析】冷藏解冻（4℃以下）可避免表面细菌增殖（温度每升高℃，细菌繁殖速度翻倍）。流水冲洗（接触污染源）和沸水浸泡（营养流失）均不达标。

10、中式炒锅的材质通常选用（）以适应高温烹饪。

A.不锈钢

B.铜制

C.铝制

D.不锈钢与涂层结合

【参考答案】A

【解析】不锈钢锅具耐高温、不生锈且导热均匀，是中式烹调师的首选。铜锅成本高易氧化，铝锅遇酸易腐蚀，涂层锅可能脱落有害物质。

11、要求中，生熟食材的存放应（）。

A.放在同一层货架

B.开放置并标注

C.仅用不同容器

D.无需区分

【参考答案】B

【解析】生熟分开可避免交叉污染，标注区域可减少误取风险。仅用不同容器无法完全隔离气味和飞溅物，同一层货架直接接触可能。

12、腌制肉类时，常用的去腥增香调料不包括（）。

A.姜

B.白醋

C.料酒

D.花椒

【参考答案】B

【解析白醋用于酸味调味或嫩肉，但会破坏肉质纤维结构。生姜、料酒、花椒可去腥增香，符合腌制需求。

13、中式面点制作中，和面时水的温度通常控制在（）℃。

A.30-40

B.50-60

C.70-80

D.90以上

【参考答案】A

【解析】30-40℃水温能保证面团发酵正常，过高会导致蛋白质变性，过低延长发酵时间。90℃以上会烫熟面粉失去活性。

14、焯水时加入的盐量应（）以保持蔬菜色泽。

A.多量

B.少量

C.与蔬菜等量

D.不加

【参考答案】B

【解析】少量盐可凝固蔬菜细胞结构，减少营养流失并保持翠绿。过量盐会加速氧化，等量盐会导致过咸且影响口感。

15、中式烹调中判断油温的简易方法是（）。

A.滴入水珠立即沸腾

B.放入葱丝变软

C.放入姜片边缘焦黄

D.水雾成片升腾

【参考答案】C

【解析】油温180℃左右时，姜片边缘会呈现浅黄色。选项A对应油温超过200℃，B为120℃左右，D为