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餐饮行业食品原料采购管理标准

一、总则

1.1目的

为规范餐饮企业食品原料采购行为，确保采购的食品原料符合国家法律法规及食品安全标准要求，保障消费者饮食安全与健康，同时优化采购流程，控制采购成本，提高采购效率与效益，特制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于各类餐饮服务提供者（包括但不限于餐馆、酒楼、快餐店、食堂等）的食品原料采购管理活动。本标准所指食品原料涵盖构成餐饮产品的主要食材、辅料、调味品、食品添加剂以及直接接触食品的包装材料等。

1.3基本原则

1.安全第一原则：将食品安全置于采购工作的首位，严格把控原料采购的安全关。

2.质量优先原则：在符合安全标准的前提下，追求原料的优质与稳定。

3.成本效益原则：在保证安全与质量的基础上，通过科学管理实现合理成本控制。

4.合规合法原则：采购活动必须遵守国家及地方相关的法律法规、标准及规范。

5.高效便捷原则：优化采购流程，确保原料及时、准确供应，满足经营需求。

二、组织与职责

2.1采购管理部门/人员

餐饮企业应根据自身规模设立相应的采购管理部门或指定专人负责食品原料采购工作。采购负责人及相关人员需具备相应的专业知识和职业道德，熟悉食品安全相关法规及原料特性。

2.2主要职责

1.采购部门/人员职责：

制定和执行采购计划，落实采购流程。

供应商的寻找、评估、选择、管理与合作维护。

采购合同的洽谈、签订与管理。

原料的询价、比价、议价，控制采购成本。

协同相关部门进行原料的验收与不合格品处理。

采购记录的整理、归档与分析。

2.使用部门（如厨房）职责：

根据经营需求，提出清晰、准确的原料采购需求。

参与原料质量标准的制定与供应商的评估。

协助对到货物料进行质量验收。

3.仓库管理职责：

负责原料的入库、存储与出库管理。

定期进行库存盘点，及时反馈库存信息，避免积压或短缺。

4.财务管理职责：

负责采购款项的审核与支付。

参与采购成本的核算与控制。

三、采购流程管理

3.1采购计划与预算

1.需求提报：使用部门根据菜单规划、库存状况及预估客流量，定期（如每日、每周）向采购部门提报详细的采购需求单，明确原料名称、规格、数量、质量要求、期望到货时间等。

2.计划制定：采购部门汇总各使用部门需求，结合库存水平、市场供应情况及价格趋势，制定采购计划，并编制采购预算，报相关负责人审批。

3.计划调整：根据实际经营情况及突发需求，采购计划可进行动态调整，但需履行相应审批手续。

3.2供应商管理

1.供应商选择：

建立供应商准入制度，优先选择资质齐全、信誉良好、产品质量稳定、供货能力强、价格合理的供应商。

对供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等）进行严格审核，并留存复印件。

必要时，对供应商进行实地考察，评估其生产/经营环境、质量管理体系、卫生条件等。

2.供应商评估与分级：

建立供应商评估机制，定期（如每季度或每半年）从产品质量、价格、交货及时性、售后服务、合规情况等方面对供应商进行综合评估。

根据评估结果对供应商进行分级管理，实行优进劣汰。

3.供应商档案管理：为每个合格供应商建立档案，记录其基本信息、资质文件、合作历史、评估结果、合同等资料，并及时更新。

4.建立长期合作关系：与优质供应商建立稳定、互利的长期合作关系，以获取更优的采购条件和服务。

3.3采购实施

1.询价与比价：对主要原料或大额采购，应向多家合格供应商进行询价，比较其产品质量、价格、付款条件等，择优采购。

2.采购订单：确定供应商后，应下达书面采购订单（或电子订单），明确原料名称、规格型号、数量、单价、总金额、交货日期、交货地点、质量要求、验收标准及违约责任等。

3.合同签订：对于长期合作或大额采购，应与供应商签订书面采购合同，明确双方权利与义务。合同内容应包括但不限于产品质量标准、数量、价格、交货期、运输方式、验收方式、付款方式、违约责任及争议解决方式等。

3.4验收与入库

1.验收要求：

设立专门的验收区域，配备必要的验收工具（如温度计、天平、感官检查设施等）。

验收人员应由采购、仓库及使用部门相关人员共同参与（或根据企业规模设定合理的验收权限）。

2.验收内容：

资质查验：核对供应商提供的随货同行单、出厂检验合格证明、检疫合格证明（针对肉类、禽类等）等文件。

感官检验：检查原料的色泽、气味、形态、新鲜度等是否符合要求。

标签标识检验：预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》要求，标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称地址联系方式、食品生产许可证编号等。

温度检验：对冷藏、冷冻食品，应检测其中心温度是否符合相应的储存温度要求。

数量与规格检验：核对到货数量、规格是否与采购订单一致。

3.索证