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中职烹饪笔试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合旺火速成的烹饪方法？（）

A.牛肉B.土豆C.虾仁D.冬瓜

答案：C

解析：虾仁质地鲜嫩，用旺火速成能保持其鲜嫩口感和营养，而牛肉、土豆需较长时间烹饪，冬瓜虽可旺火，但不如虾仁典型。

2.勾芡时淀粉与水的比例一般是（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5

答案：D

解析：这样的比例调出的芡汁浓度适中，能较好地包裹食材，达到勾芡效果。

3.粤菜中常用的酱料是（）。

A.豆瓣酱B.甜面酱C.柱侯酱D.沙茶酱

答案：C

解析：柱侯酱是粤菜常用酱料，用于增添独特风味，其他几种在粤菜中使用相对较少。

4.宰杀活鱼时，应先放血再（）。

A.去鳞B.剖腹C.去鳃D.清洗

答案：B

解析：先放血能减少鱼肉的腥味，然后剖腹取出内脏等进行后续处理。

5.制作面包时，常用的膨松剂是（）。

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾

答案：C

解析：酵母发酵产生二氧化碳使面包膨松，是面包制作常用膨松剂，其他几种不完全适用于面包。

6.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：C

解析：斜刀法能将原料切成丝状，直刀法一般切块状等，平刀法切薄片等，剞刀法用于造型。

7.炒青菜时一般用（）油。

A.猪油B.花生油C.橄榄油D.大豆油

答案：C

解析：橄榄油适合低温烹饪，炒青菜用它能保持青菜色泽和营养，且不会有过重油腻感。

8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：这样的比例调出的糖醋汁酸甜适中，符合大多数人对糖醋排骨口味的需求。

9.下列哪种蔬菜不属于十字花科？（）

A.白菜B.西兰花C.菠菜D.萝卜

答案：C

解析：菠菜属于藜科，白菜、西兰花、萝卜是十字花科蔬菜。

10.炖菜时一般用（）火候。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C

解析：小火慢炖能使食材充分入味，炖菜一般用小火保持汤汁微沸状态。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于热菜烹饪方法的有（）。

A.炒B.炸C.蒸D.凉拌

答案：ABC

解析：炒、炸、蒸都是通过加热使食材成熟的热菜烹饪方法，凉拌是冷菜制作方法。

2.以下哪些是西餐常用的调味料？（）

A.黄油B.迷迭香C.咖喱粉D.番茄酱

答案：ABD

解析：咖喱粉是中餐和东南亚菜常用调味料，黄油、迷迭香、番茄酱常用于西餐。

3.制作蛋糕时需要用到的原料有（）。

A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.黄油

答案：ABCD

解析：这些都是制作蛋糕常见且重要的原料，面粉提供结构，鸡蛋增加韧性和蓬松度，牛奶和黄油增添风味和湿润度。

4.下列属于叶菜类的蔬菜有（）。

A.生菜B.韭菜C.芹菜D.豆角

答案：ABC

解析：豆角属于豆类蔬菜，生菜、韭菜、芹菜是叶菜类蔬菜。

5.烹饪中常用的油温有（）。

A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热

答案：ABC

解析：九成热油温过高易使食材焦糊，一般烹饪常用三四成热、五六成热、七八成热的油温。

6.以下哪些是川菜的特点？（）

A.麻辣B.味型多样C.善用三椒D.注重原汁原味

答案：ABC

解析：川菜以麻辣著称，味型丰富，常用辣椒、花椒、胡椒，注重原汁原味是粤菜特点。

7.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）。

A.酱油B.冰糖C.八角D.料酒

答案：ABCD

解析：酱油调色增味，冰糖上色提鲜，八角增香，料酒去腥，都是制作红烧肉常用调料。

8.下列属于干货原料涨发方法的有（）。

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：ABCD

解析：这些都是常见的干货原料涨发方法，根据原料特性选择合适方法使其恢复柔软状态。

9.以下哪些是厨房常用的炊具？（）

A.炒锅B.蒸锅C.烤箱D.豆浆机

答案：ABC

解析：豆浆机主要用于制作饮品，炒锅、蒸锅、烤箱是厨房烹饪常用炊具。

10.制作凉拌菜时，常用的调料有（）。

A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油

答案：ABCD

解析：这些调料能赋予凉拌菜不同风味，生抽提鲜，醋增酸开胃，香油增香，辣椒油增辣。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.煎鱼