不同种类的果干对曲奇饼干品质和风味的影响.pdf

摘要

本文旨在研究不同种类的果干对传统曲奇饼干品质和风味的影响，通过添加不同的果干从而改善

曲奇饼干的风味和营养价值，让原本高糖高油的曲奇饼干变得更加健康。以黄油、低筋面粉等为原

料，辅以不同的果干，经过烘烤工艺，制成口感更加丰富的曲奇饼干。首先通过感官评定和单因素试

验的方法来确定每一种因素（蔓越莓干添加量、葡萄干添加量、红枣干添加量、烘烤时间及烘烤温

度）对饼干的影响，找到每个因素的优水平，再由正交试验

得到每种果干曲奇的最佳配方。最终确定，蔓越莓曲奇的最佳配方为蔓越莓干添加量50g、黄油50

g、低筋面粉

200g、白砂糖40g、鸡蛋25g、烘