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高级厨师证模拟考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.洋葱

2.适合做糖醋排骨的糖是（）

A.冰糖B.白砂糖C.绵白糖D.红糖

3.勾芡时淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

4.烹饪中常用的“火候”不包括以下哪种？（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

5.以下哪种鱼适合做清蒸鱼？（）

A.黑鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲶鱼

6.下列不属于鲁菜代表菜的是（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.宫保鸡丁D.九转大肠

7.处理海鲜时，为去除腥味可加入（）

A.料酒B.酱油C.醋D.盐

8.煎制牛排时，一般几分熟口感最佳？（）

A.3分B.5分C.7分D.全熟

9.以下哪种香料常用于炖肉？（）

A.迷迭香B.孜然C.八角D.百里香

10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）

A.糖B.盐C.面粉D.牛奶

答案：1.C2.B3.C4.D5.C6.C7.A8.C9.C10.A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于烹饪基本调味方法的有（）

A.腌渍调味B.分散调味C.热渗调味D.裹浇调味

2.以下哪些属于川菜的特点（）

A.善用三椒B.一菜一格C.百菜百味D.注重鲜咸

3.适合炸制的食材有（）

A.鸡翅B.薯条C.豆腐D.西兰花

4.下列哪些是厨房常用的刀具（）

A.片刀B.斩刀C.雕刻刀D.水果刀

5.烹饪中常用的油脂有（）

A.花生油B.橄榄油C.猪油D.大豆油

6.制作面食时常用的添加剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.食用碱

7.以下属于八大菜系的有（）

A.粤菜B.闽菜C.浙菜D.豫菜

8.蔬菜焯水的作用有（）

A.去除异味B.保持色泽C.缩短烹饪时间D.杀死细菌

9.下列哪些食材富含蛋白质（）

A.鸡蛋B.牛奶C.大米D.瘦肉

10.厨房安全包括（）

A.防火B.防电C.防烫伤D.防毒

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中“勾芡”的目的只是为了让菜品更浓稠。（）

2.所有的蔬菜都适合长时间炖煮。（）

3.煎鱼时，鱼皮粘锅是因为油温不够。（）

4.制作红烧肉时不需要炒糖色。（）

5.西餐中，牛排的生熟程度可以根据个人喜好随意选择。（）

6.盐是烹饪中最重要的调味料，用量越多越好。（）

7.切洋葱时流泪是因为洋葱含有刺激性物质。（）

8.做馒头时，酵母放得越多发酵得越快越好。（）

9.炸制食物时，油温越高炸出来的食物越健康。（）

10.粤菜注重食材的原汁原味。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述烹饪中控制火候的重要性。

答案：控制火候能决定食材的成熟度，影响口感，如外酥里嫩或软糯适中。还关乎菜品色泽，恰当火候可让菜品色泽诱人。也会改变食材营养成分，合理火候能减少营养流失。

2.如何去除羊肉的膻味？

答案：可在烹饪前将羊肉浸泡在清水中，多次换水。烹饪时加入葱姜、料酒、花椒、八角等香料，还可在炖煮时放些萝卜或茶叶，帮助去除膻味。

3.简述勾芡的技巧。

答案：先将淀粉和水按比例调好，在菜品快出锅时，沿锅边缓慢倒入，同时快速翻炒，让芡汁均匀包裹食材。注意芡汁浓稠度要适中，太稀达不到效果，太稠影响口感。

4.列举三种保存食材的方法。

答案：一是冷藏保存，将食材放在0-8℃环境，抑制微生物生长；二是冷冻保存，把食材放于-18℃以下，能长期保存；三是干燥保存，去除食材水分，降低微生物生存条件。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论创新菜品在餐饮行业中的重要性。

答案：创新菜品能吸引顾客，满足消费者求新求变的需求，提升餐厅竞争力。为餐厅带来新话题和流量，增加顾客的复购率