酒店厨房食品储存规定.docxVIP

酒店厨房食品储存规定

一、总则

厨房食品储存是保障酒店餐饮服务质量和食品安全的关键环节。为确保食品储存安全、规范操作，特制定本规定。所有厨房工作人员必须严格遵守，确保食品在储存过程中不受污染、变质，并符合卫生标准。

二、食品分类储存要求

（一）食品分类

1.生鲜食品：包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等。

2.加工食品：如面包、糕点、熟食等。

3.食品添加剂：如调味品、油盐酱醋等。

4.包装食品：如饮料、零食等。

（二）储存方法

1.生鲜食品：

(1)肉类、海鲜应使用专用冷藏柜，温度控制在0-4℃；

(2)蔬菜水果应分类存放，避免挤压和腐烂；

(3)需要冷冻的食品应立即放入冷冻库，温度不低于-18℃。

2.加工食品：

(1)熟食应密封保存，放入冷藏柜，温度控制在0-7℃；

(2)面包等易变质食品应离地存放，避免潮湿。

3.食品添加剂：

(1)油盐酱醋等应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射；

(2)开封后的食品添加剂应尽快使用，避免污染。

4.包装食品：

(1)饮料、零食等应存放在通风、干燥的环境中；

(2)近期生产日期的食品应优先使用，避免过期。

三、储存环境管理

（一）温度控制

1.冷藏柜温度应每日检查，确保在0-7℃范围内；

2.冷冻库温度应每日检查，确保在-18℃以下；

3.储存室温度应控制在10-25℃，避免过高或过低。

（二）湿度管理

1.蔬菜水果存放区湿度应控制在85%-95%；

2.包装食品存放区湿度应控制在60%-75%。

（三）卫生管理

1.储存区域应定期清洁，每周至少一次；

2.地面、货架、容器应保持干净，无油污、积水；

3.工作人员接触食品前应洗手消毒，避免交叉污染。

四、食品先进先出原则

（一）储存顺序

1.新到食品应放在旧食品后面，优先使用旧食品；

2.每批食品应标注生产日期和保质期，便于管理。

（二）检查制度

1.每日检查食品状态，发现变质、过期食品应立即隔离并报备；

2.每月进行全面盘点，确保账实相符。

五、应急处理措施

（一）食品污染

1.发现食品被污染应立即隔离，并上报厨房主管；

2.污染食品应按照酒店规定进行处理，避免流向顾客。

（二）设备故障

1.冷藏柜、冷冻库等设备故障应立即报修，并采取临时储存措施；

2.临时储存可使用保温箱、冰块等方式，确保食品安全。

六、培训与监督

（一）培训

1.新员工必须接受食品储存培训，考核合格后方可上岗；

2.定期组织复训，确保员工掌握最新储存规范。

（二）监督

1.厨房主管每日抽查食品储存情况，确保规定执行；

2.酒店卫生部门定期检查，对不符合要求的部门进行整改。

一、总则

厨房食品储存是保障酒店餐饮服务质量和食品安全的关键环节。为确保食品储存安全、规范操作，特制定本规定。所有厨房工作人员必须严格遵守，确保食品在储存过程中不受污染、变质，并符合卫生标准。本规定旨在通过科学分类、合理储存、严格管理，最大限度地减少食品损耗，保障顾客用餐安全。

二、食品分类储存要求

（一）食品分类

1.生鲜食品：包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等易腐食品。

2.加工食品：如面包、糕点、熟食等半成品或成品。

3.食品添加剂：如调味品、油盐酱醋等。

4.包装食品：如饮料、零食等预包装食品。

（二）储存方法

1.生鲜食品：

(1)肉类、海鲜应使用专用冷藏柜，温度控制在0-4℃；具体操作为：采购后立即检查温度，不合格产品拒收；储存时使用专用保鲜膜或密封袋，标注入库日期和保质期；每日检查是否有异味或变质迹象。

(2)蔬菜水果应分类存放，避免挤压和腐烂；具体操作为：叶菜类用透气垫隔开放置，根茎类堆放高度不超过20厘米，水果根据品种特性选择合适温度（如苹果需避光冷藏）。

(3)需要冷冻的食品应立即放入冷冻库，温度不低于-18℃；具体操作为：解冻后的肉类需重新冷冻时，先冷藏解冻12小时以上，再快速放入冷冻库，避免反复解冻。

2.加工食品：

(1)熟食应密封保存，放入冷藏柜，温度控制在0-7℃；具体操作为：制作完成后2小时内放入冷藏，使用专用密封盒，每周至少更换一次保鲜膜。

(2)面包等易变质食品应离地存放，避免潮湿；具体操作为：使用木质或塑料货架，距离地面至少10厘米，避免阳光直射。

3.食品添加剂：

(1)油盐酱醋等应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射；具体操作为：选择带盖容器存放，避免容器破损导致污染，定期检查油质是否酸败。

(2)开封后的食品添加剂应尽快使用，避免污染；具体操作为：使用后立即盖紧，如酱油开封超过3个月，需更换新瓶。

4.包装食品：

(1)饮料、零食等应存放在通风、干燥的环境中；具体操作为：使用带透气孔的货架，避免堆叠过高导致底部受潮。

(2)近期生产日期的食品应优先使用，避免过期；具