酒店餐饮摆台讲课文档.pptVIP

酒店餐饮摆台;酒店餐饮摆台;实训项目一中餐摆台

一、基础知识

摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。

1、中餐摆台种类

（1）便餐摆台

（2）宴会摆台

2、中餐摆台用具

;第4页，共22页。;第5页，共22页。;第6页，共22页。;3、摆台的基本要求;二、操作技能

1、零餐早餐摆台程序与标准

（1）铺台布

（2）骨碟

（3）汤碗、汤勺

（4）筷子、筷架

（5）共用餐具的摆放;2、零午餐、晚餐摆台程序与标准

（1）铺台布

（2）骨碟

（3）汤碗、汤勺

（4）筷子、筷架

（5）水杯

（6）茶杯、杯碟

（7）共用餐具的摆放

;

3、中餐宴会的摆台程序与标准

;

—香巾架

—公用餐具

—牙签筒

—摆烟灰缸

—菜单

—席次卡、座卡

—桌花

—围椅

摆台后的检查工作

;第12页，共22页。;要点提示：

1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换

2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观

3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务

4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳;;;中餐宴会摆台展示;实训项目二西餐摆台

;二、操作技能

1、西餐台型设计

2、西餐座次安排

3、西餐铺台布操作程序与标准

4、零餐早餐摆台程序与标准

台布----展示盘----餐刀、餐叉----面包盘、黄油刀----咖啡杯具----调味品、牙签筒、烟灰缸----水杯;5、零午餐、晚餐摆台程序与标准

台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒、烟灰缸----烛台

6、西餐宴会摆台程序与标准

—台布

—展示盘

—餐刀、餐叉、汤勺

—面包盘、黄油刀、黄油碟

;—甜品匙、甜品叉和水果刀

—酒杯

—餐巾花

—公用用具

—围椅

要点提示：

1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换

2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行

3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部

;;谢谢大家！