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中式烹调师技师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料适合油发（）

A.鱿鱼B.鱼肚C.香菇D.木耳

答案：B

2.勾芡时淀粉的主要作用是（）

A.调味B.增色C.增稠D.增香

答案：C

3.旺火速成的菜肴一般使用（）调味方法。

A.码味B.基础调味C.定型调味D.辅助调味

答案：C

4.挂糊时，以面粉、淀粉、水和油调制的糊是（）

A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊

答案：D

5.以下哪种刀法主要用于将原料切成薄片（）

A.直刀B.平刀C.斜刀D.剞刀

答案：B

6.制作清汤时，撇去浮沫后，应（）

A.大火加热B.小火慢炖C.中火加热D.停止加热

答案：B

7.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.宫保鸡丁B.凉拌黄瓜C.回锅肉D.麻婆豆腐

答案：B

8.适合做滑炒菜肴的原料是（）

A.带骨鸡块B.豆腐C.虾仁D.五花肉

答案：C

9.下列哪种调味料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.醋D.豆豉

答案：C

10.整鸡出骨的开口部位一般在（）

A.背部B.腹部C.颈部D.腿部

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于干货原料涨发方法的有（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

答案：ABCD

2.调味的三要素包括（）

A.调味原料B.调味方法C.调味时间D.调味顺序

答案：ABC

3.以下属于旺火速成的烹调方法有（）

A.炒B.爆C.炸D.烧

答案：AB

4.下列属于刀工操作原则的是（）

A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.合理应用

答案：ABCD

5.制汤的要点包括（）

A.选好原料B.冷水下锅C.旺火烧开D.小火慢熬

答案：ABCD

6.下列哪些是中式面点中常用的馅心原料（）

A.猪肉B.豆沙C.韭菜D.虾仁

答案：ABCD

7.以下属于热菜造型方法的有（）

A.围边B.点缀C.组装D.排列

答案：ABCD

8.下列调味料中，能起到去腥作用的有（）

A.料酒B.葱姜C.花椒D.八角

答案：ABCD

9.制作糖醋味型菜肴时，常用的调料有（）

A.糖B.醋C.盐D.酱油

答案：ABCD

10.以下属于中国传统四大菜系的是（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.淮扬菜

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.干货原料涨发的目的只是为了恢复其原有形态。（）

答案：错误

2.调味时，先加入的调料作用更大。（）

答案：错误

3.炸制菜肴时，油温越高，原料越容易成熟。（）

答案：错误

4.直刀法包括切、剁、砍等。（）

答案：正确

5.制作白汤时，应保持大火，使汤始终处于翻滚状态。（）

答案：正确

6.挂糊和上浆的作用完全相同。（）

答案：错误

7.菜肴造型时，应首先考虑色彩搭配。（）

答案：正确

8.炒的时间越长，菜肴越好吃。（）

答案：错误

9.味精在高温下会失去鲜味，所以应在菜肴出锅前加入。（）

答案：正确

10.基础汤是制作其他汤品和某些菜肴的重要基础。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述水发干货原料的原理。

答案：水发是利用水的渗透作用，使干货原料吸收水分，恢复其原有形态和质地。水通过原料的细胞壁进入内部，使细胞膨胀，从而让干货原料变软、变嫩。

2.简述旺火速成烹调方法的特点。

答案：旺火速成烹调时间短，能快速锁住原料水分，保持鲜嫩口感，使菜肴色泽鲜艳，香气浓郁，营养损失相对较少，如炒、爆类菜肴。

3.简述调味的作用。

答案：调味可去除原料异味，赋予菜肴良好风味；能确定和丰富菜肴口味；还能通过调味使菜肴色泽更诱人，提升菜品整体品质。

4.简述刀工的作用。

答案：刀工能将原料加工成合适形状，便于烹饪入味；利于原料均匀受热成熟；可丰富菜肴形态，提升菜品的美感；也方便食用。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在中式烹调中，如何平衡菜肴的色、香、味、形。

答案：首先要选好原料，保证食材天然色泽。调味时精准用量，突出香味和口味。通过合适烹调方法保留营养与风味。造型上巧妙设计，简洁自然，以达到整体和谐平衡。

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