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2025年全国中级中式烹调师理论考试题库(含答案)

1.【单项选择】“爆”法要求油温控制在多少摄氏度左右，才能保证主料表面迅速失水而内部保持嫩滑？

A.90℃?B.120℃?C.150℃?D.180℃

答案：D

2.【单项选择】制作“九转大肠”时，最关键的预熟处理是下列哪一步？

A.盐醋搓洗?B.冷水焯透?C.热油冲炸?D.高压蒸软

答案：A

3.【单项选择】下列哪种味型属于“复合味”中的“咸甜味”？

A.荔枝味?B.糖醋味?C.家常味?D.陈皮味

答案：A

4.【单项选择】“芙蓉”类菜品之所以要求蛋液蒸制时“不旺汽”，主要是为了防止：

A.蜂窝孔过大?B.颜色发黄?C.蛋香流失?D.收缩变形

答案：A

5.【单项选择】根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日推荐摄入烹调油不超过：

A.15g?B.25g?C.35g?D.45g

答案：B

6.【单项选择】下列油脂中，单不饱和脂肪酸含量最高的是：

A.猪油?B.大豆油?C.橄榄油?D.棕榈油

答案：C

7.【单项选择】“滑炒”与“滑熘”最大的区别是：

A.是否上浆?B.是否勾芡?C.是否用酱油?D.是否用料酒

答案：B

8.【单项选择】制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“退沙”处理，其目的是去除：

A.腥味?B.细沙?C.黑色素?D.多余盐分

答案：B

9.【单项选择】下列香料中，主要呈味物质为“姜烯酚”的是：

A.干姜?B.草果?C.桂皮?D.花椒

答案：A

10.【单项选择】“挂霜”工艺中，糖与水的最佳质量比通常为：

A.1∶0.5?B.1∶0.3?C.1∶0.1?D.1∶1

答案：B

11.【单项选择】下列微生物中，引起米饭“馊味”的典型腐败菌是：

A.枯草芽孢杆菌?B.乳酸菌?C.酵母菌?D.青霉菌

答案：A

12.【单项选择】“糟溜鱼片”中的“糟”指的是：

A.醪糟汁?B.红腐乳?C.酒酿?D.香糟卤

答案：D

13.【单项选择】制作“文思豆腐”时，刀工要求“细如毛发”，最佳下刀角度为：

A.15°?B.30°?C.45°?D.90°

答案：C

14.【单项选择】下列食品添加剂中，属于“膨松剂”的是：

A.碳酸氢钠?B.明矾?C.琼脂?D.柠檬酸

答案：A

15.【单项选择】“叫花鸡”外包荷叶前先裹泥巴，其主要作用是：

A.保温锁水?B.增加矿物质?C.方便造型?D.防止荷叶焦糊

答案：A

16.【单项选择】下列氨基酸中，呈“鲜味”最强的是：

A.谷氨酸?B.天冬氨酸?C.赖氨酸?D.苯丙氨酸

答案：A

17.【单项选择】“回锅肉”选用“坐墩肉”是因为其：

A.肥瘦分层清晰?B.结缔组织少?C.肌红蛋白高?D.价格最低

答案：A

18.【单项选择】下列烹饪方式中，营养素损失率最低的是：

A.油炸?B.清蒸?C.红烧?D.拔丝

答案：B

19.【单项选择】“开水白菜”清汤阶段，加入“红茸”是为了：

A.提鲜?B.调色?C.吸附杂质?D.增加酸味

答案：C

20.【单项选择】下列糖类中，甜度最高的是：

A.果糖?B.蔗糖?C.乳糖?D.麦芽糖

答案：A

21.【单项选择】“锅贴”煎制时，需“淋水盖盖”，其物理原理是：

A.蒸汽热对流?B.热辐射?C.热传导?D.微波共振

答案：A

22.【单项选择】下列鱼种中，属于“淡水洄游”的是：

A.鲥鱼?B.带鱼?C.石斑?D.鲈鱼

答案：A

23.【单项选择】“糖醋里脊”二次复炸油温应达到：

A.160℃?B.180℃?C.200℃?D.220℃

答案：C

24.【单项选择】下列色素中，属于“天然花青素”来源的是：

A.红曲米?B.紫苏叶?C.栀子黄?D.辣椒红

答案：B

25.【单项选择】“扣肉”蒸制前，肉皮需涂“蜂蜜水”，其主要目的是：

A.增加焦糖化反应?B.降低水分活度?C.抑制微生物?D.软化肉质

答案：A

26.【单项选择】下列关于“亚硝酸盐”使用规定，正确的是：

A.肉制品限量30mg/kg?B.可随意添加?C.仅用于酱腌菜?D.无需标注

答案：A

27.【单项选择】“宫保”味型中，花椒的作用是提供：

A.麻味?B.苦味?C.酸味?D.金属味

答案：A

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