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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（茶叶初制工·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、茶叶揉捻工序中，揉捻压力过大可能导致茶叶产生（）。

A.青草气重

B成品率下降

C.颗粒松散

D.香气持久

A.青草气重

B.成品率下降

C.颗粒松散

D.香气持久

【参考答案】B

【解析】揉捻压力过大会破坏细胞结构，导致茶汁流失，成品率降低。选项A是杀青不足的典型特征，C是压力过小的表现，D与揉捻压力无直接关联。

2、绿茶杀青温度范围一般为（）。

A.120-150℃

B.180-220℃

C.-80℃

D.240-℃

A.120-150℃

B.180-220℃

C.60-80℃

D.240-260℃

【参考答案】C

【解析】绿茶杀青需在60-80℃进行，通过高温快速钝化酶活性。选项A为红茶杀青温度，B接近黑茶发酵温度，D远超设备耐温极限。

3、茶叶干燥工序中，热风干燥机的热源通常采用（）。

A.电热

B.柴火

C.煤气

D.太阳能

A.电热

B.柴火

C.煤气

D.太阳能

【参考答案】A

【解析】工业化生产中电热干燥效率高、控温精准，符合食品安全标准。选项B易产生焦糊味，C环境，D受天气制约。

4、茶叶中决定滋味鲜爽的氨基酸含量最高的成分（）。

A.茉莉酸

B.茶氨酸

C.果胶

D.氨基酸总量

A.茉莉酸

B.茶氨酸

C.果胶

D氨基酸总量

【参考答案】B

【解析】茶氨酸占鲜叶氨基酸总量的50%-70%，是鲜爽味的主要来源。选项A属酚酸类物质，C是结构性多糖，D是统计概念。

5、手工揉捻，揉团松紧度与（）无直接关联。

A.茶叶种类

B.揉捻

C.气候条件

D.揉捻次数

A.茶叶种类

B揉捻时间

C.气候条件

D.揉捻次数

【参考答案】C

【解析】揉团松紧度主要由揉捻压力、次数和时间决定，气候影响原料含水量而非工艺参数。选项A决定揉捻难度，D影响成品形态。

6、茶叶包装中防潮处理最有效的方法是（）。

A.真空包装

B.熏硫处理

C添加干燥剂

D.热压密封

A.真空包装

B.熏硫处理

C.添加干燥剂

D.热压密封

【参考答案】C

【解析】干燥剂可吸收包装内水分，维持恒定湿度。选项A适用于高价值茶品，B易产生硫味，D无法解决湿度问题。

7、黑茶渥堆发酵过程中，微生物最活跃的温度范围是（）。

A.20-30℃

B.35-45℃

C.50-60℃

D.65-75℃

A.20-30℃

B.35-45℃

C.50-60℃

D.65-75℃

【参考答案】B

【解析】渥堆温度35-45℃时，嗜热菌与好氧菌协同作用，促进茶多酚氧化。选项A为常温发酵，C易导致酶促氧化，D破坏微生物活性。

8、白茶凋过程中，最佳湿度条件是（）。

A.100%

B.80-90%

C.60-70%

D.30-40%

A.100%

B.80-90%

C.60-70%

D.30-40%

【参考答案】C

【解析】适度干燥可促进细胞呼吸，避免过度失水。选项B易导致微生物滋生，D加速叶绿素降解。

9、茶叶中具有抗氧化功效的成分是（）。

A茶多酚

B.茶黄素

C茶氨酸

D.果胶

A.茶多酚

B.茶黄素

C.茶氨酸

D.果胶

【参考答案】A

【解析茶多酚占干茶重量的15%-30%，通过清除自由基延缓氧化。选项B是茶多酚氧化产物，C属鲜味物质，D是结构多糖。

10、茶叶加工中，防止红变的措施不包括（）。

A.控制时间

B.降低原料含水量

C.增加氧化剂用量

D.采用低温杀青

A.控制发酵时间

B.降低原料含水量

C.增加氧化剂用量

D.采用低温杀青

【参考答案】C

【解析】合理控时控温是防红变核心，选项C会加剧酶促氧化。选项A直接干预发酵进程，B减少氧化反应底物，D钝化酶活性。

11、传统制茶工艺中，杀青工序的主要目的是（）

A.提高茶叶香气

B.阻断酶促氧化反应

C.破坏叶绿素

D.促进细胞壁软化

A.提高茶叶香气

B.阻断酶促氧化反应

C.破坏叶绿素

D.促进细胞壁软化

【参考答案】B

【解析】杀青温度280-300℃可破坏酶活性，终止多酚类物质氧化，防止红变。破坏叶绿素（C）是萎凋作用，细胞壁软化（D）是揉捻工序效果，香气提升（A）是后续工序综合作用。

12、绿茶制作中，揉捻时间过长会导致（）

A.茶青素分解

B.茶黄素增加