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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中级中式面点师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式面点发酵时间，正确的是（）

A.面团发酵1小时即可

B.酵母粉发酵需2-3小时（25℃）

C.碱水发酵时间超过4小时

D.面团发酵至两倍大即可

【参考答案】B

【解析】酵母粉在25℃环境下发酵最佳，2-3小时可达到充分膨胀，过度发酵会导致酸味。选项A时间过短，C易导致面团塌陷，D未考虑温度影响，均不准确。

2、制作豆沙包时，馅料水分含量应控制在）

A.30%-40%

B.20%-30%

C.50%-60%

D.10%-15%

【参考答案】B

【解析】豆沙馅含水量过高易导致包体塌陷，过低则口感干硬。20%-30%为最佳范围，可保证馅料软糯且包制不变形。其他选项偏离实际工艺要求。

3、碱水面的pH值范围是（）

A.5.5-6.5

B.7.0-7.5

C.8.5-9.5

D.9.0-10.0

【参考答案】C

【解析】碱水面需微碱性以中和面筋酸性，pH8.5-9.5时口感最佳，过度碱化会产生苦味。选项D范围偏宽，A/B为酸性环境不符合需求。

4、制作开花馒头时，面剂需静置（醒面）多长时间？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】B

【解析】醒面30分钟可使面筋松弛，便于成品蓬松。时间过短影响发酵，过长导致口感变硬。选项A/C/D均不符合中级面点标准工艺。

5、以下哪种工具主要用于和面？（）

A.面斗

B.面棒

C.面铲

D.面槽

【参考答案】A

【解析】面斗用于手工和面，可均匀混合粉料与水分。面棒（B）用于面，面铲（C）辅助翻面，面槽（D）盛放面剂，均非和面专用工具。

6、制作麻花时，捻条需（）

A.顺时针旋转后合并

B.逆时针旋转后合并

C.顺时针旋转后撕开

D.逆时针旋转后撕开

【参考答案】A

【解析】顺时针捻合可保证麻花结构紧密，逆时针易松散。撕开操作多用于三股麻花，本题未明确股数时默认三股标准技法。

7、下列哪种面粉最适合制作酥皮点心？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】C

【解析】中筋面粉（9-11%蛋白质）具有最佳延展性与酥脆性，高筋（12%）易过硬，低筋（9%）易塌陷，全麦粉影响口感层次。

8、面点师检测发酵状态时，正确方法是（）

A.触摸面团硬度

B.观察气泡分布

C.测量体积膨胀比

D.检查表面裂纹

【参考答案】B

【解析】发酵充分的面团内部呈均匀蜂窝状，表面光滑。选项A/B/D均为辅助判断手段，但B是最直观有效的方法。

9、制作水晶包时，面皮应（）

A.使用普通面团

B.添加蛋清增强韧性

C.采用高筋粉并加碱

D.面团过冷水定型

【参考答案】D

【解析】水晶包需透明口感，过冷水使面皮快速定型，避免塌陷。其他选项均影响成品透明度，如A普通面皮不透明，B/C改变质地。

10、下列哪种情况会导致包子褶皱不均匀？（）

A.面团过软

B.擀皮厚度不一致

C.捻合时力度不均

D.醒面时间不足

【参考答案】B

【解析】面皮厚度差异会导致蒸制时受热不均，形成褶皱高低不平。选项A/C/D虽影响，但B直接导致结构缺陷，是中级面点常见失误点。

11、制作千层油酥饼时，面团和油酥的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】C

【解析】千层油酥饼需面团与油酥比例3:2，油酥过少会导致层次不足，过多则影响口感。选项C符合传统工艺标准。

12、发酵面团时，若发现面团发黄且酸味重，可能是因为（）

A.酵母活性不足

B.水温过高

C.盐量超标

D.糖分过低

【参考答案】C

【解析】盐过量会抑制酵母活性，导致异常。正确盐量为面粉的2%，超过此量易引发酸败。

13、制作麻花时，捻条收尾常采用哪种手法？（）

A.直接对折

B.交叉打结

C.单边收尾

D.双重缠绕

【参考答案】B

【解析】交叉打结能形成均匀麻花结构，单边收尾易导致成品不均衡。传统技法强调对称性。

14、以下哪种工具最适合雕刻酥皮点心？（）

A.擀面杖

B.面点模具

C.雕花刀具

D.抹面刀

【参考答案】C

【解析】雕花刀具专为复杂图案设计，其他工具无法实现精细雕刻。需注意刀具锋利度与材质选择。

15、制作蛋糕夹心时，常用哪种油脂抹刀？（）

A.花生酱抹刀

B.硅胶抹刀

C.