牛乳中体细胞数与含氮化合物含量相关性研究：基于多维度指标的关联性解析.docxVIP

牛乳中体细胞数与含氮化合物含量相关性研究：基于多维度指标的关联性解析

一、引言

（一）牛乳含氮化合物的组成与功能

牛乳，作为人类重要的营养来源之一，其含氮化合物约占0.5%，别看这占比不大，实则在牛乳的营养构成和品质特性中扮演着极为关键的角色。这些含氮化合物大致可分为蛋白质和非蛋白氮（NPN）两大类。其中，蛋白质是当之无愧的“主力军”，约占含氮化合物总量的95%，是乳制品加工过程中的核心功能成分。它主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，酪蛋白占乳蛋白总量的80%-82%，在温度20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质就是酪蛋白，它不是单一的蛋白质，而是由α-，sκ-，β-和γ-酪蛋白组成，α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白，含磷量对皱胃s酶的凝乳作用影响很大，γ-酪蛋白含磷量极少，几乎不能被皱胃酶凝固。乳清蛋白则占乳蛋白质的18%-20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分，像乳白蛋白和乳球蛋白就属于热不稳定的乳清蛋白，它们在维持乳制品的结构和功能方面有着不可或缺的作用。

另一部分非蛋白氮（NPN）虽然仅占含氮化合物的5%，却也不容小觑。它包含尿素氮、氨基酸、尿酸、肌酐、叶绿素以及酪蛋白分解产生的肽等，这些物质是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中，反映着奶牛体内蛋白质的代谢状态。就拿尿素氮来说，它是蛋白质代谢的产物，饲料中的蛋白质在瘤胃中被降解成氨，一部分氨被瘤胃微生物利用，过量的氨被瘤胃壁吸收通过血液循环进入肝脏合成尿素，生成的尿素一部分从尿中排出，另一部分则进入体组织、血液和乳中。检测乳中尿素氮含量，也就是乳尿素氮（MUN）检测，是一种简便易行且对奶牛无伤害的营养检测技术，能帮助评定泌乳奶牛日粮中蛋白质的利用率和蛋白质与能量的配比关系。

（二）体细胞数（SCC）的生物学意义

体细胞数（SCC）是评估牛乳质量和奶牛乳腺健康的一个关键指标，主要由白细胞和脱落上皮细胞组成。正常情况下，每毫升牛奶中体细胞的含量为2万-20万。白细胞具有抗疾病感染和协助修复损伤组织的防御功能，在健康乳腺奶中，巨噬细胞约占60%，淋巴细胞约占25%，嗜中性或多型核嗜中性白细胞约占15%。然而，当奶牛乳腺被感染或受机械损伤后，体细胞数就会迅速上升，此时多形核嗜中性白细胞（PMN）所占比例会高达95%以上。

一旦SCC升高，往往意味着乳腺出现了炎症或感染，这不仅会影响乳成分的合成，导致蛋白质结构及含量发生变化，还会对乳制品的加工特性产生负面影响。比如，它会使牛乳中蛋白酶和脂解酶升高，清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，进而缩短乳制品的货架期，改变乳制品的风味。在实际生产中，当乳中SCC超过200000个/mL时，就表明奶牛可能感染了乳房炎。奶业发达国家早在20世纪80年代就把SCC列入牛奶质量监测和按质计价范畴，并制定了相关的等级标准，如今，国际上已将SCC作为牛奶收购的必检项目。

（三）研究目的与科学问题

尽管我们已经知道牛乳含氮化合物和体细胞数各自的重要性，但对于SCC与总蛋白、NPN、尿素氮（MUN）等含氮化合物之间究竟存在怎样的相关性，目前还缺乏深入且系统的研究。本研究旨在通过科学严谨的实验和数据分析，探究SCC与这些含氮化合物之间的内在联系，揭示乳腺健康状态对乳成分的影响机制。这不仅有助于我们更深入地理解奶牛乳腺的生理机能和乳成分合成的调控机制，还能为奶牛的营养调控提供科学依据，通过合理调整饲料配方和饲养管理措施，降低SCC，优化乳成分，提升牛乳的品质，同时也为乳品质量的提升奠定坚实的理论基础，促进整个乳业的健康发展。

二、材料与方法

（一）样本采集与处理

2006年3月至12月期间，我们在呼和浩特的6个牧场展开了一场严谨且全面的样本采集工作，分16次精心采集了530份泌乳奶牛的乳样。这些乳样的来源极为丰富，涵盖了不同的泌乳阶段，无论是初产奶牛的新鲜乳汁，还是经产奶牛在不同泌乳月的乳样，都被纳入了我们的采集范围；同时，也包含了多个品种的奶牛，如常见的荷斯坦奶牛，以及一些本地特色品种与荷斯坦的杂交品种，它们在遗传特性上的差异，为我们的研究提供了多样化的数据基础；此外，不同季节的乳样也被详细记录，春季万物复苏，奶牛的饮食结构发生变化，夏季高温应激，奶牛的生理状态有所不同，秋季食物丰富，冬季寒冷干燥，这些季节因素都可能对牛乳的成分产生影响。

采集到的乳样在低温的环境下迅速被妥善保存，我们深知时间对于样本的重要性，所以立即将其送往实验室，对体细胞数及含氮化合物含量进行检测，确保每一个数据都能真实地反映当时牛乳的状态，避免因时间延迟而导致的成分变化，为后续的研究提供最可靠的数据支持。

（二）检测方法

体细胞数