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2025年国家开放大学（电大）《食品科学与工程》期末考试复习题库及答案解析

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一、选择题

1.食品科学与工程领域中，下列哪项不属于食品化学的研究范畴？（）

A.食品中各类成分的化学性质和结构

B.食品加工过程中化学成分的变化

C.食品添加剂的化学性质和应用

D.食品的微生物变化

答案：D

解析：食品科学与工程领域中，食品化学主要研究食品中各类成分的化学性质和结构，以及食品加工过程中化学成分的变化，还包括食品添加剂的化学性质和应用。食品的微生物变化属于食品微生物学的研究范畴。

2.食品中水分存在的形式主要有几种？（）

A.1种

B.2种

C.3种

D.4种

答案：C

解析：食品中水分存在的形式主要有自由水、结合水和潜在水三种形式。自由水是食品中未与食品成分结合的水，结合水是食品成分表面吸附的水，潜在水是食品成分内部结合的水。

3.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？（）

A.山梨酸钾

B.维生素C

C.柠檬黄

D.甜蜜素

答案：A

解析：山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，具有广谱抑菌作用，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，广泛应用于食品工业中。维生素C主要用于抗氧化，柠檬黄是食用色素，甜蜜素是食用甜味剂。

4.食品加工过程中，以下哪种方法最能有效降低食品中的微生物数量？（）

A.冷藏

B.热处理

C.辐照

D.添加防腐剂

答案：B

解析：食品加工过程中，热处理（如巴氏杀菌、高温灭菌等）是最能有效降低食品中微生物数量的方法，通过高温可以杀灭大部分微生物，延长食品保质期。冷藏可以抑制微生物生长，但不能完全杀灭。辐照和添加防腐剂也有一定的抑菌作用，但效果不如热处理。

5.下列哪种食品包装材料属于可降解材料？（）

A.塑料袋

B.玻璃瓶

C.金属罐

D.生物降解塑料袋

答案：D

解析：食品包装材料中，塑料袋和玻璃瓶是不可降解材料，金属罐也是不可降解的。生物降解塑料袋是一种可以在自然环境中被微生物分解的材料，属于可降解材料。

6.食品感官评价中，以下哪种方法属于客观评价方法？（）

A.邻近感评价法

B.蒙目评价法

C.分类评价法

D.描述性评价法

答案：D

解析：食品感官评价中，描述性评价法是一种客观评价方法，通过使用标准化的术语和量表对食品的感官特性进行量化描述，评价结果较为客观和准确。蒙目评价法可以减少偏见，但仍是主观评价。邻近感评价法和分类评价法属于较为主观的评价方法。

7.食品中蛋白质的营养价值主要取决于以下哪项？（）

A.蛋白质的含量

B.蛋白质的溶解度

C.蛋白质的氨基酸组成

D.蛋白质的颜色

答案：C

解析：食品中蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸组成，特别是必需氨基酸的种类和比例。氨基酸组成越接近人体需求，蛋白质的营养价值越高。蛋白质的含量、溶解度和颜色虽然也会影响食品特性，但不是评价营养价值的主要因素。

8.下列哪种食品加工方法会导致食品中维生素损失最多？（）

A.烘焙

B.蒸煮

C.焯水

D.冷藏

答案：C

解析：食品加工方法中，焯水会导致食品中维生素损失最多。高温水煮会使水溶性维生素（如维生素C和部分B族维生素）大量流失到水中。烘焙和蒸煮也会导致部分维生素损失，但程度较轻。冷藏主要是抑制维生素氧化，损失较小。

9.食品质量的基本指标不包括以下哪项？（）

A.感官指标

B.微生物指标

C.重金属含量

D.包装外观

答案：D

解析：食品质量的基本指标主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。重金属含量属于理化指标的一部分，也是重要的食品安全指标。包装外观虽然影响消费者购买意愿，但不属于食品质量的基本指标。

10.食品添加剂使用时，以下哪种做法是正确的？（）

A.超量使用以增强效果

B.混合使用以提高效率

C.按标准规定使用

D.忽略标签说明随意使用

答案：C

解析：食品添加剂使用时，必须按标准规定使用，不能超量使用，也不能混合使用以提高效率或忽略标签说明随意使用。按标准规定使用可以确保食品添加剂的安全性，并达到预期的效果。

11.食品科学与工程领域中，下列哪项属于食品工艺学的核心内容？（）

A.食品原料的化学成分分析

B.食品加工设备的操作与维护

C.食品加工过程中的质量控制和安全保证

D.食品感官特性的评价方法

答案：C

解析：食品工艺学主要研究食品的加工原理、加工方法和工艺过程，其核心内容是食品加工过程中的质量控制和安全保证，确保食品在加工过程中保持其营养价值、感官品质和安全性。食品原料的化学成分分析属于食品化学范畴，食品加工设备的操作与维护属于食品工程范畴，食品感官特性的评价方法属于食品感官科学范畴。

12.食品中油