福建省学校食堂落实集中用餐单位食品安全主体责任清单.docVIP

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福建省学校食堂落实集中用餐单位食品安全主体责任清单

责任

项目

责任要点

常见问题

易被忽视问题

相关文件依据

1.责任体系

1.1明确第一责任人：校长（园长）为食品安全第一责任人，并将食品安全纳入学校年度重点工作任务。

1.2配备食品安全管理人员：依法配备食品安全总监、食品安全员。以下情况需配备食品安全总监：

-每餐次平均用餐人数300人以上的幼儿园食堂；

-每餐次平均用餐人数500人以上的学校食堂。

（相应的承包经营企业也应当配备食品安全总监）

1.3落实工作机制：严格执行“日管控、周排查、月调度”制度，形成记录并存档备查。“日管控”由食品安全员每日根据风险管控清单检查；“周排查”由食品安全总监每周组织风险隐患排查；“月调度”由校长每月听取食品安全管理工作汇报。为食品安全总监与食品安全员提供必要工作条件、教育培训及岗位待遇，保障其依法履职；鼓励建立激励机制，对工作成效显著者予以表彰奖励。

1.校长（园长）责任书流于形式，未将食品安全纳入学校重点工作。

2.食品安全总监、员配备不全或未经培训考核。

3.“日管控、周排查、月调度”记录缺失、雷同或流于形式，未实际发现问题并整改。食品安全总监与食品安全员履职保障不足，对成效显著者的表彰奖励难以有效落地。

1.未建立对食品安全总监、员的履职评价和激励机制。

2.未将“日周月”资料整理成册、归档保存。

3.承包经营模式下，学校方与承包方食品安全总监职责界面不清，缺乏协同。

《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）；国务院食安办、教育部等五部门联合发布的《关于进一步加强校园食品安全工作的通知》（食安办发〔2024〕16号）

2.制度建设

2.1健全管理制度：制定覆盖食品采购、贮存、加工、供应、配送、餐用具清洗消毒、留样等全过程的食品安全管理制度。

2.2落实陪餐制度：中小学、幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决供餐问题。

2.3完善应急预案：制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告、现场控制、人员救治、信息发布等流程。每学期至少开展1次应急演练，并留存演练记录和影像资料。

1.制度照搬照抄，未结合实际细化，操作性不强。

2.陪餐记录简单化（如只记录“无异常”），未真实反映菜品感官性状和学生意见。

3.应急演练走过场，未达到预期效果。

1.未根据演练评估结果及时修订应急预案。

2.未建立陪餐发现问题闭环处理机制，问题整改不及时。

3.未针对豆浆、四季豆、发芽土豆等高风险食品制定专项加工操作规范。

《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）；《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部令第45号）

3.资质管理

3.1规范许可管理：依法取得《食品经营许可证》，确保在有效期内，实际经营项目与许可范围一致，并在就餐场所醒目位置公示。

3.2严格从业人员健康管理：从业人员必须持有效的健康证明上岗，并落实每日晨检制度，建立从业人员健康档案。

1.超范围经营冷食类、生食类食品。

2.许可证过期未及时续办。

3.从业人员健康证过期或晨检记录缺失。

1.未在开学前完成许可证有效性自查。

2.外包食堂未将承包方的《食品经营许可证》复印件存档备查。

3.未对从业人员进行季节性传染病预防知识教育。

《中华人民共和国食品安全法》；《餐饮服务食品安全操作规范》

4.场所和设施设备的清洁维护

4.1保持环境整洁：食品处理区、就餐区环境清洁卫生，地面、墙壁、天花板无破损、霉斑、积垢。定期开展鼠（虫）害消杀，配齐配全防鼠、防蝇、防尘等“三防”设备设施。

4.2规范设施维护：定期检查维护冷藏冷冻、清洗消毒、加工制作等设施设备，确保正常运行。清洗消毒保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。

1.后厨地面、墙角、排水沟存在卫生死角，油垢积聚。

2.“三防”设施破损或安装不到位，未能有效防制病媒生物。

3.冷藏冷冻设施温度不达标，未定期除霜。

1.未制定详细的清洁计划，明确清洁区域、项目、频率、方法和责任人。

2.排烟设施、通风过滤网未定期清洗，影响环境及安全。

3.保洁设施（如保洁柜）未定期清理消毒。

《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）

5.食材采购验收

5.1规范采购流程：米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品应公开招标、集中定点采购，建立合格供应商名录和退出机制。

5.2执行进货查验：严格执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者信息等，相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。使用“一品一码“追溯系统。

5.3严格验收管理：设立独立验收区域，配备查验工具。