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2025年中式烹调师(技师)理论考试笔试试题附答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.传统“九转大肠”在预熟处理时采用的方法是（）。

A.沸水滚煮?B.油炸定型?C.低温油焐?D.蒸汽预熟

答案：B

2.制作“清汤”时，汤面出现“云絮状”悬浮物的根本原因是（）。

A.火力过猛?B.骨料比例高?C.蛋白质过度变性?D.血水未除尽

答案：C

3.下列关于“滑油”温度的描述，符合粤菜标准的是（）。

A.90℃±5℃?B.110℃±5℃?C.130℃±5℃?D.150℃±5℃

答案：B

4.在“红烧”味型中，决定“亮芡”光泽的主要物质是（）。

A.酱油色素?B.焦糖化糖色?C.明胶?D.淀粉糊精

答案：B

5.制作“糟熘鱼片”时，糟卤的最佳pH值区间为（）。

A.3.0～3.5?B.3.8～4.2?C.4.5～5.0?D.5.2～5.6

答案：B

6.下列哪种刀法最适合加工“松鼠鱼”的牡丹花刀（）。

A.平刀片?B.推拉斜刀?C.反刀剞?D.直刀剞

答案：C

7.在“宫保鸡丁”标准配方中，花椒的使用阶段为（）。

A.码味?B.滑油?C.炝锅?D.起锅前

答案：C

8.制作“佛跳墙”时，使汤汁产生“乳化”口感的关键原料是（）。

A.猪蹄筋?B.老母鸡?C.火腿脚爪?D.猪前肘皮

答案：D

9.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，表述错误的是（）。

A.呈色?B.抑菌?C.抗氧化?D.提高水分活度

答案：D

10.采用“低温慢煮”技术加工牛排时，中心温度通常控制在（）。

A.45℃?B.55℃?C.65℃?D.75℃

答案：B

11.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少温度的水预泡（）。

A.60℃?B.70℃?C.80℃?D.90℃

答案：C

12.下列哪种糊最适合制作“脆皮炸鲜奶”（）。

A.酥皮糊?B.脆浆糊?C.吉士糊?D.蛋泡糊

答案：B

13.在“糖醋”味型中，决定“琉璃芡”挂壁性的糖度为（）。

A.30°Brix?B.40°Brix?C.50°Brix?D.60°Brix

答案：C

14.制作“扣肉”时，肉方表皮刷醋的主要目的是（）。

A.去腥?B.提香?C.促进焦糖化?D.降低水分

答案：C

15.下列哪种氨基酸是“鲜味”核心物质谷氨酸钠的直接前体（）。

A.丙氨酸?B.谷氨酰胺?C.天冬氨酸?D.精氨酸

答案：B

16.制作“油爆双脆”时，肚头碱发时间一般控制在（）。

A.2h?B.4h?C.6h?D.8h

答案：B

17.在“盐焗”技法中，粗盐与鸡的质量比以多少为宜（）。

A.1∶1?B.2∶1?C.3∶1?D.4∶1

答案：C

18.制作“驴打滚”时，糯米粉的理想含水量为（）。

A.25%?B.30%?C.35%?D.40%

答案：C

19.下列哪种油脂最适合“高温复炸”二次上色（）。

A.大豆油?B.菜籽油?C.棕榈油?D.花生油

答案：C

20.制作“剁椒鱼头”时，剁椒乳酸度需达到（）方可出坛。

A.0.3%?B.0.5%?C.0.8%?D.1.0%

答案：B

21.在“干锅”菜肴中，保持“干香”口感的关键是控制水分活度低于（）。

A.0.95?B.0.90?C.0.85?D.0.80

答案：C

22.制作“拔丝”菜时，糖液温度升至多少度出现“嫩丝”（）。

A.140℃?B.150℃?C.160℃?D.170℃

答案：B

23.下列哪种酶制剂可用于“嫩肉粉”中（）。

A.果胶酶?B.木瓜蛋白酶?C.淀粉酶?D.纤维素酶

答案：B

24.制作“水晶肴肉”时，猪皮与肉的最佳质量比为（）。

A.1∶5?B.1∶4?C.1∶3?D.1∶2

答案：D

25.在“鲁菜”传统“爆”菜中，油温需达到（）以上。

A.160℃?B.180℃?C.200℃?D.220℃

答案：C

26.制作“广式月饼”时，回油过程实质是（）。

A.油脂氧化?B.糖浆返砂?C.脂肪迁移?D.淀粉回生

答案：C

27.下列哪种香辛料对“亚硝酸盐”具有最强清除率（）。

A.八角?B.桂皮?C.丁香?D.花椒

答案：C

28.制作“臭鳜鱼”时，发酵最佳环境温度为（）。

A.8℃?B.12