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酒店厨房卫生规程

###一、概述

酒店厨房作为食品加工的核心区域，其卫生状况直接关系到食品安全和顾客健康。为规范厨房卫生管理，预防交叉污染，保障食品质量，特制定本规程。本规程涵盖环境卫生、设备维护、人员管理、操作流程等方面，所有厨房工作人员必须严格遵守。

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###二、环境卫生管理

####（一）地面与墙壁清洁

1.**地面清洁**

-每日使用湿拖把清洁地面，重点清理油污和食物残渣。

-每周对地面进行深度清洁，使用专用清洁剂去除顽固污渍。

-保持地面干燥，避免积水，防滑措施需完好。

2.**墙壁与天花板清洁**

-墙面每两周使用中性清洁剂擦拭，去除污渍和积尘。

-天花板每月检查一次，清理空调出风口和灯具周围的灰尘。

####（二）排水系统维护

1.**定期疏通**

-每日清理排水沟，防止油污堵塞。

-每月使用管道疏通剂处理排水管道，避免异味产生。

2.**消毒措施**

-每月对排水系统进行一次消毒，使用食品级消毒液。

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###三、设备与工具卫生

####（一）厨房设备清洁

1.**操作台面**

-每次使用后立即清洁，去除食物残留。

-每日使用消毒液擦拭，确保无细菌滋生。

2.**灶具与烤箱**

-每日清洁灶台表面，清理油污。

-每周对烤箱内部进行深度清洁，去除焦糊物。

####（二）工具消毒

1.**刀具与砧板**

-使用后立即清洗，并用消毒液浸泡30秒。

-不同食材的砧板需分开使用，定期更换或消毒。

2.**抹布与清洁工具**

-抹布需专用，每日清洗并高温消毒。

-清洁工具（如刷子）需定期煮沸消毒。

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###四、人员管理与操作规范

####（一）健康要求

1.**健康证明**

-所有厨房工作人员需持有有效健康证明，每年体检一次。

-如发现传染性疾病，立即暂停工作并就医。

2.**个人卫生**

-工作前需洗手消毒，穿戴干净的工作服、厨师帽和口罩。

-不得佩戴饰品，指甲需修剪干净。

####（二）操作规范

1.**食品处理流程**

-食品储存需分类、分架，生熟分开。

-处理生食后必须洗手，避免接触熟食。

2.**垃圾处理**

-垃圾桶需加盖，每日清理，外部定期消毒。

-食品残渣需分类投放，厨余垃圾需及时处理。

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###五、定期检查与记录

####（一）日常检查

1.**卫生巡查**

-每日由主管进行卫生检查，记录问题并整改。

-重点检查食品储存、操作台面、排水系统等。

2.**问题整改**

-对发现的问题需立即整改，并跟踪复查。

####（二）记录管理

1.**卫生记录表**

-每日填写卫生检查表，包括检查时间、发现问题、整改措施等。

-记录需保存至少三个月，便于追溯。

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###六、培训与考核

####（一）卫生培训

1.**新员工培训**

-新员工需接受卫生规程培训，考核合格后方可上岗。

-每季度对所有员工进行卫生知识复训。

####（二）考核制度

1.**卫生评分**

-每月进行卫生考核，总分100分，低于80分需加强培训。

-考核结果与绩效挂钩。

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###七、应急处理

####（一）污染事件

1.**立即隔离**

-如发现食品污染，立即隔离受影响区域，停止相关操作。

-通知主管并记录事件经过。

2.**消毒处理**

-对污染区域进行彻底消毒，清除污染物。

####（二）设备故障

1.**及时报修**

-设备故障需立即报修，避免影响卫生标准。

-临时替代措施需确保食品安全。

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本规程适用于酒店厨房所有区域及人员，所有员工需严格遵守，确保厨房卫生达标，为顾客提供安全、健康的餐饮服务。

###二、环境卫生管理

####（一）地面与墙壁清洁

1.**地面清洁**

-**每日清洁流程**：

(1)使用湿拖把配合专用地面清洁剂（如中性清洁液）进行拖拭，重点关注油污较多的区域，如灶台周边、备餐区地面。

(2)清洁顺序应从清洁区向污染区推进，避免二次污染。

(3)拖布使用后需立即清洗，并悬挂晾干，每日至少更换一次。

-**每周深度清洁**：

(1)使用高压水枪或专用清洁设备，冲洗地面缝隙中的油污。

(2)对顽固污渍（如烧焦痕迹）使用研磨剂或去油剂进行局部处理，然后擦拭干净。

(3)清洁后需确保地面无积水，防滑垫需完好且放置在门口、水槽等易湿滑区域。

2.**墙壁与天花板清洁**

-**墙面清洁**：

(1)使用软毛刷配合中性清洁剂擦拭墙面，避免使用刺激性强的化学物品。

(2)定期检查墙角、通风口等易积灰部位，及时清理。

(3)墙面装饰物（如墙贴）需定期取下清洗，然后重新粘贴。

-**天花板清洁**：

(1)每月使