荆楚理工学院《食品安全学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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荆楚理工学院《食品安全学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重

2、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？（）

A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压

3、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛

4、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

5、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）

A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素

6、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）

A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法

7、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

8、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（）

A.酯类

B.醛类

C.酮类

D.醇类

9、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）

A.可溶性膳食纤维

B.不可溶性膳食纤维

C.木质素

D.纤维素

10、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）

A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期

B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失

C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质

D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行

11、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）

A.玉米

B.大米

C.小麦

D.燕麦

12、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）

A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理

13、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

14、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

15、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）

A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）简述食品化学的主要研究内容及在食品工业中的应用。

食品化学研究食品成分、性质及变化，应用于食品加工、保藏及质量检测等方面。

2、（本题5分）论述食品中可降解包装材料的种类和特点，以及在环保方面的意义。

3、（本题5分）解释食品感官评价的方法和重要性，以及在食品研发和质量控制中的应用。

4、（本题5分）食品的超高压处理技术在保鲜和杀菌方面有独特优势，请探讨其原理、对食品营养成分的影响及应用前景？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生各种变化。请全面论述蛋白质的变性、聚集、水解等变化的机制、影响因素，以及对食品功能性质和营养价值的影响。

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