广东科学技术职业学院《食品营养与安全》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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广东科学技术职业学院

《食品营养与安全》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）

A.油炸

B.水煮

C.清蒸

D.爆炒

2、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.原料配比

D.搅拌速度

3、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准

4、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）

A.维生素C

B.植酸

C.草酸

D.磷酸

5、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）

A.酶联免疫吸附法（ELISA）

B.薄层色谱法（TLC）

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.气相色谱法（GC）

6、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）

A.叶酸

B.维生素E

C.铁

D.锌

7、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（）

A.固相微萃取（SPME）

B.溶剂萃取

C.蒸馏

D.压榨

8、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）

A.铁

B.钙

C.钠

D.钾

9、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？（）

A.基因工程B.细胞工程C.发酵工程D.蛋白质工程

10、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氮气和二氧化碳

11、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）

A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶

12、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）

A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂

13、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶

14、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）

A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶

15、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）

A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值

B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素

C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化

D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)

1、（本题5分）什么是食品的膨化技术？有哪些应用？

2、（本题5分）食品中的香气成分复杂多样，分析其形成途径、提取方法以及在食品加工和储存过程中的变化规律？

3、（本题5分）简述食品中农药残留的降解方法。

4、（本题5分）简述食品的热处理对营养成分的影响。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品加工过程中的热传递现象，包括传导、对流和辐射的作用原理及对食品品质的影响。

2、（本题5分）全面论述食品中香气物质的释放和感知在不同食品基质中的差异，分析影响香气释放和感知的因素。

3、（本题5分）食品加工新技术（如超高压处理、脉冲电场技术、超声波技术等）不断涌现。请深入论述这些新技术的原理、特点、在食品加工中的应用，以及对食品品质和安全性的影响。

4、（本题5分）食品中的微生物适应机制使其能够在不同的食品环境中生存和生长