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2025烹饪专业试题题库及答案.docx

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    2025烹饪专业试题题库及答案

    一、单项选择题（每题1分，共30分）

    1.制作法式焦糖布丁时，焦糖液的最佳熬制温度为

    A.140℃B.155℃C.170℃D.185℃

    答案：B

    解析：155℃左右蔗糖进入焦糖化反应中段，色泽呈琥珀且苦味未显，冷却后脆度最佳。

    2.下列哪种酶对肉类嫩化最具专一性

    A.木瓜蛋白酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.转谷氨酰胺酶

    答案：A

    解析：木瓜蛋白酶优先水解肌原纤维蛋白，对结缔组织胶原蛋白作用温和，嫩化均匀不糊化。

    3.低温慢煮牛排中心温度设定56℃持续90min，其杀菌依据是

    A.瞬时

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