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规范酒店厨房服务流程操作规范

一、总则

为提升酒店厨房服务效率与质量，确保食品安全与操作规范，特制定本流程操作规范。本规范适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、助手、洗碗工及管理岗位人员。所有操作必须严格遵守食品安全法规及酒店内部管理制度，确保服务流程标准化、高效化。

二、厨房服务流程标准

（一）准备工作

1.员工每日必须按时到岗，完成个人卫生清洁，包括洗手、穿戴工服及帽、口罩等防护用品。

2.检查厨房设备运行状态，确保烤箱、炒锅、冰箱等设备正常工作。

3.核对食材库存，确保当班所需食材充足，并检查食材新鲜度及保质期。

（二）食材处理流程

1.食材接收与分类：

(1)食材到达后，由专人验收，核对采购清单，检查数量、质量及包装完整性。

(2)按食材类型（如肉类、蔬菜、海鲜）分类存放，使用保鲜膜或覆盖防尘。

2.食材清洗与切割：

(1)蔬菜类：先清洗表面污渍，再用清水浸泡10-15分钟，去除残留农药。

(2)肉类与海鲜：使用专用刀具切割，避免交叉污染。切割后的食材需立即冷藏。

3.食材储存：

(1)易腐食材需冷藏，温度控制在0-4℃；冷冻食材需存放于-18℃以下。

(2)储存时使用密封容器，标注日期，遵循“先进先出”原则。

（三）烹饪操作规范

1.预热设备：烹饪前需提前预热烤箱、炒锅等设备，确保温度符合菜品要求（如烤箱预热至180-200℃）。

2.配菜与烹饪：

(1)按菜品菜单顺序备齐配菜，确保食材新鲜、切割均匀。

(2)炒菜时控制火候，先热锅后放油，避免食材粘锅。肉类需全熟，海鲜类确保虾壳变红。

3.菜品保温：完成烹饪后，将菜品放置保温柜，温度保持在60℃以上，避免长时间暴露。

（四）清洁与卫生管理

1.工作台面清洁：每完成一道菜品后需擦拭干净，使用专用清洁剂消毒。

2.设备清洁：每日下班前清洗炒锅、烤箱等设备，定期维护设备（如每月检查烤箱温度计）。

3.垃圾处理：厨余垃圾需分类收集，每日定时清理，避免异味产生。

（五）出品与交接流程

1.菜品装盘：使用干净餐具，确保菜品外观整洁、色彩搭配合理。

2.出品核对：服务员取餐前需核对菜品名称、数量，避免错发。

3.交接记录：每班次结束前，记录剩余食材及设备状态，填写交接表供下一班参考。

三、应急处理措施

（一）食材污染处理

1.若发现食材变质（如发霉、异味），立即隔离并上报主管，按酒店规定废弃处理。

2.接到客户投诉食材问题，立即更换菜品并调查原因，改进操作流程。

（二）设备故障应对

1.设备突发故障（如烤箱无法加热），立即停止使用并报修，使用备用设备。

2.每日检查设备，记录维护日志，预防故障发生。

（三）人员操作失误补救

1.若误加调料，立即调整并告知服务员，确保菜品符合标准。

2.加强员工培训，减少操作失误概率。

四、持续改进

厨房团队每月召开例会，总结服务流程中的问题并优化，如调整食材清洗方法、改进保温措施等，确保流程持续符合高效、安全标准。

二、厨房服务流程标准

（一）准备工作

1.员工每日必须按时到岗，完成个人卫生清洁，包括洗手、穿戴工服及帽、口罩等防护用品。

(1)洗手流程：

a.使用洗手液在流动水下按“七步洗手法”清洗双手，时长不少于20秒。

b.使用干净的干手毛巾擦干，避免使用公共毛巾。

(2)防护用品检查：

a.工服需无破损、无污渍，每日更换。

b.口罩需完全遮盖口鼻，每4小时更换一次或遇污染时立即更换。

2.检查厨房设备运行状态，确保烤箱、炒锅、冰箱等设备正常工作。

(1)设备检查清单：

a.烤箱：检查温度显示是否准确，烤架是否平整，门密封性是否良好。

b.炒锅：检查锅体是否有刮痕，阀门是否漏气，油量是否充足。

c.冰箱：检查温度计读数是否在0-4℃范围内，冷藏室与冷冻室门封是否严密。

3.核对食材库存，确保当班所需食材充足，并检查食材新鲜度及保质期。

(1)食材验收标准：

a.肉类：色泽鲜红，无异味，检疫合格证齐全。

b.蔬菜：叶片翠绿，无腐烂、虫蛀，包装完好。

c.海鲜：肉质有弹性，冰块覆盖均匀，无解冻迹象。

(2)保质期检查：

a.查看包装上的生产日期和保质期，优先使用近期到期的食材。

b.发现过期食材立即隔离并上报，按规定废弃处理。

（二）食材处理流程

1.食材接收与分类：

(1)食材到达后，由专人验收，核对采购清单，检查数量、质量及包装完整性。

a.使用电子表格记录到货信息（日期、供应商、品类、数量），与送货单核对无误后签字确认。

b.发现破损包装或数量不符，立即拍照留证并要求供应商整改。

(2)按食材类型（如肉类、蔬菜、海鲜）分类存放，使用保鲜膜或覆盖防尘。

a.肉类存放在专用冰箱，分层放置，避