2025年食品科学与工程专升本考试核心考点评估试卷（含答案）.docxVIP

2025年食品科学与工程专升本考试核心考点评估试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有四个选项，请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种物质不是食品中的主要营养成分？

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)纤维素

(D)维生素D

2.影响酶在食品中活性的主要因素不包括：

(A)温度

(B)pH值

(C)底物浓度

(D)激活剂种类

3.下列食品加工方法中，主要利用热力杀死微生物的是：

(A)冷冻

(B)真空包装

(C)巴氏杀菌

(D)脱水

4.食品中水分存在的主要形式是：

(A)沸腾水

(B)结合水

(C)液体水

(D)潮湿空气中的水

5.下列关于食品添加剂的说法错误的是：

(A)可以改善食品品质

(B)必须经过安全性评价

(C)可以增加食品的营养价值

(D)使用量必须严格控制在标准范围内

6.食品质构中，描述食品软硬、脆韧等特性的主要指标是：

(A)感官特性

(B)物理特性

(C)化学组成

(D)微生物数量

7.在食品工程中，干燥过程主要涉及的是：

(A)传热过程

(B)传质过程

(C)密度变化

(D)体积收缩

8.下列哪种微生物在食品发酵中起主要作用？

(A)真菌

(B)厌氧细菌

(C)霉菌

(D)嗜热菌

9.HACCP体系中的“C”代表：

(A)危害分析

(B)关键控制点

(C)卫生标准操作程序

(D)跟踪验证

10.测定食品中水分活度的主要目的是：

(A)评估食品的保质期

(B)确定食品的含水量

(C)分析食品的酸碱度

(D)了解食品的微生物活性

二、填空题（每空2分，共20分）

1.食品化学研究食品中的化学成分及其在加工、贮藏过程中的变化规律，主要包括________、________、________、________、________和食品添加剂等。

2.食品微生物学的研究对象是食品中的微生物，包括细菌、________、________和酵母菌等。

3.食品工程基础中的“三传”指传热、________和________。

4.食品质量包括感官质量和________两个方面。

5.蛋白质在食品中主要提供营养，并赋予食品________、________、________和凝胶等特性。

6.糖类是食品中的主要________，也是微生物生长的重要________。

7.食品加工过程中，油脂的主要变化包括________、________、________和氧化酸败等。

8.冷藏和冷冻是食品常用的________方法，其原理主要是降低________，抑制微生物生长和酶的活性。

9.食品工艺学主要研究各种食品的加工原理、工艺流程和________。

10.食品安全法规的目的是保障公众________，规范食品生产经营活动。

三、名词解释（每小题4分，共20分）

1.水分活度

2.美拉德反应

3.单元操作

4.食品腐败变质

5.HACCP

四、简答题（每小题6分，共30分）

1.简述食品中水分存在的主要形式及其对食品性质的影响。

2.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

3.简述影响食品氧化酸败的主要因素。

4.简述食品工程中传热的基本方式及其特点。

5.简述HACCP体系实施的主要步骤。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述蛋白质在食品加工和贮藏过程中可能发生的主要变化及其对食品品质的影响。

2.论述食品质量控制的重要性，并简述从原料采购到成品销售过程中进行质量控制的关键环节。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.(C)纤维素

*解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素）是食品中的三大宏量营养素，维生素D属于维生素类，是微量营养素。

2.(C)底物浓度

*解析：温度、pH值和激活剂种类是影响酶活性的主要环境因素和调节因素，而底物浓度主要影响酶促反应的速率，但不直接改变酶本身的活性状态。

3.(C)巴氏杀菌

*解析：巴氏杀菌是利用较低温度（通常72-85℃）加热食品一定时间，目的是杀死致病菌和腐败菌，