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2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题库与答案

一、单选题

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质()

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜蜜素

答案：C

解析：抗氧化剂的作用是防止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和延长储存期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖。甜蜜素是一种甜味剂，用于增加食品的甜味。所以本题选C。

2.食品加工过程中，下列哪种做法不符合卫生要求()

A.生熟食品分开存放

B.用同一把刀处理生熟食品

C.加工前洗手消毒

D.食品储存温度符合要求

答案：B

解析：用同一把刀处理生熟食品容易造成交叉污染，生食品中的细菌、病毒等可能会污染到熟食品，从而引发食品安全问题。生熟食品分开存放、加工前洗手消毒以及食品储存温度符合要求都是符合食品加工卫生要求的做法。所以本题选B。

3.下列哪种食品属于禁止采购的食品()

A.感官性状正常的食品

B.有检验合格证明的食品

C.超过保质期的食品

D.定点生产的食品

答案：C

解析：超过保质期的食品其质量和安全性无法得到保证，可能会发生变质、产生有害物质等情况，因此属于禁止采购的食品。感官性状正常、有检验合格证明以及定点生产的食品在符合相关标准的情况下是可以采购的。所以本题选C。

4.学校食堂从业人员操作时应佩戴口罩，口罩应多长时间更换一次()

A.1天

B.2天

C.3天

D.4天

答案：A

解析：为了保证口罩的防护效果，防止细菌、病毒等通过口罩传播，学校食堂从业人员操作时佩戴的口罩应每天更换一次。所以本题选A。

5.食品留样应按规定进行，留样食品应保存多长时间()

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够及时查明原因，留样食品应保存48小时，以便在需要时进行检验。所以本题选C。

6.下列哪种清洗消毒方法不适用于餐饮具()

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学消毒

D.清水冲洗

答案：D

解析：清水冲洗只能去除餐饮具表面的部分污垢，不能有效杀灭细菌、病毒等微生物，达不到消毒的目的。煮沸消毒、蒸汽消毒和化学消毒都是常见且有效的餐饮具消毒方法。所以本题选D。

7.食品加工场所的地面应保持清洁，下列哪种做法是正确的()

A.有积水不处理

B.定期清扫，无垃圾堆积

C.用油腻的拖把拖地

D.地面有裂缝不修补

答案：B

解析：食品加工场所的地面应定期清扫，保持无垃圾堆积，这样可以防止细菌滋生，保证食品加工环境的卫生。有积水不处理容易滋生细菌，还可能导致人员滑倒；用油腻的拖把拖地会使地面更脏且容易滑倒；地面有裂缝不修补可能会藏污纳垢，影响卫生。所以本题选B。

8.学校食堂采购食品时，应索取并留存相关凭证，凭证保存期限不得少于()

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D

解析：学校食堂采购食品时索取并留存相关凭证，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。所以本题选D。

9.下列哪种食品原料储存时需要冷藏()

A.大米

B.面粉

C.鲜牛奶

D.干木耳

答案：C

解析：鲜牛奶富含营养物质，容易滋生细菌，需要冷藏保存以延长保质期和保证质量。大米、面粉和干木耳在常温下储存即可，只要保持干燥、通风。所以本题选C。

10.食品加工人员手部有伤口时，应采取的措施是()

A.继续操作，不用处理

B.简单包扎后继续操作

C.伤口处佩戴防水创可贴，戴手套后操作

D.不影响操作，不用在意

答案：C

解析：食品加工人员手部有伤口时，为了防止伤口中的细菌等污染食品，应在伤口处佩戴防水创可贴，并戴手套后再进行操作。继续操作不处理、简单包扎后继续操作或不在意伤口都可能会导致食品被污染。所以本题选C。

11.学校食堂应建立食品安全自查制度，多长时间进行一次全面自查()

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每年

答案：B

解析：学校食堂应每月进行一次全面的食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。每周时间间隔过短，每季度和每年时间间隔过长，不利于及时发现问题。所以本题选B。

12.下列哪种食品添加剂的使用范围是有限制的()

A.盐

B.糖

C.味精

D.亚硝酸盐

答案：D

解析：亚硝酸盐是一种有毒的食品添加剂，使用不当会对人体健康造成严重危害，其使用范围和使用量都有严格的限制。盐、糖和味精在正常使用范围内一般是安全的，使用限制相对较少。所以本题选D。

13.食品加工过程中，应避免食品受到交叉污染，下列做法正确的是()

A.生熟食品混放

B.加工生食品后不洗手直接加工熟食品

C.加工不同种类食品时更换刀具和案板