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改善鹰嘴豆面条品质的木聚糖酶应用研究

目录

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1鹰嘴豆面条产业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.2木聚糖酶的特性及其应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.3木聚糖酶对改善面条品质的潜在价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.1鹰嘴豆面条品质影响因素研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.2木聚糖酶在食品工业中的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.3木聚糖酶对谷物面条品质改良研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.4.1技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.4.2研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1.1主要原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1.2酶制剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.1.3试验试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1.4试验仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2.1鹰嘴豆面条制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.2.2木聚糖酶添加量优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.3面条品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2.4数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.1木聚糖酶对鹰嘴豆面条理化指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.1.1木聚糖酶对面条水分含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.1.2木聚糖酶对面条脂肪含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.1.3木聚糖酶对面条蛋白质含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.1.4木聚糖酶对面条沉降值的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.2木聚糖酶对鹰嘴豆面条质构特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.2.1木聚糖酶对面条硬度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

3.2.2木聚糖酶对面条弹性模量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.2.3木聚糖酶对面条咀嚼性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

3.2.4木聚糖酶对面条粘性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

3.3木聚糖酶对鹰嘴豆面条组织结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.3.1木聚糖酶对面条淀粉粒结构的影响．．．．．．