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2025年中式烹调师技师理论知识考试试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”在初加工时，最关键的步骤是（）。

A.去腥定型B.焯水去油C.套叠翻洗D.冰水激脆

答案：C

2.制作“清汤”时，汤面出现“云絮状”悬浮物，最可能的原因是（）。

A.火力过猛B.血水未除C.骨料比例高D.酸性水质

答案：B

3.下列关于“滑油”温度区间的描述，正确的是（）。

A.90～110℃B.120～140℃C.150～170℃D.180～200℃

答案：B

4.在“糟溜鱼片”中，香糟汁的酒精度若高于8%vol，会导致（）。

A.鱼片碎散B.糟香过重C.色泽发暗D.芡汁返水

答案：B

5.制作“狮子头”时，肥肉与瘦肉的最佳质量比为（）。

A.1∶9B.2∶8C.3∶7D.4∶6

答案：C

6.下列哪种氨基酸是“金华火腿”特征鲜味的主要来源（）。

A.谷氨酸B.天冬氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸

答案：A

7.用“汽蒸”法检验燕窝发制程度，合格的标准是（）。

A.完全透明B.一捻成丝C.指压成饼D.拉扯不断

答案：B

8.传统“佛跳墙”封坛后需文火慢炖，其中心温度应恒定在（）。

A.85℃B.92℃C.98℃D.105℃

答案：C

9.下列关于“碱发”鱿鱼的叙述，错误的是（）。

A.碱水浓度3%B.温度保持45℃C.发透后需流水脱碱D.可加入少量明矾保脆

答案：B

10.制作“拔丝山药”时，糖液最佳拔丝温度区间为（）。

A.115～120℃B.125～130℃C.135～140℃D.145～150℃

答案：C

11.在“宫保鸡丁”中，花椒采用“温油缓炸”的目的是（）。

A.突出色泽B.降低麻度C.释放芳香油D.保持整粒

答案：C

12.下列哪种油脂最适合做“苏式月饼”酥皮（）。

A.花生油B.猪油C.菜籽油D.黄油

答案：B

13.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹前需用“花椒盐水”焯烫，其主要作用是（）。

A.杀菌防腐B.固色增香C.软化纤维D.去除涩味

答案：B

14.“糟钵头”成品出现“酸败”味，最可能的发酵菌是（）。

A.乳酸菌B.醋酸菌C.丁酸菌D.酵母菌

答案：C

15.下列关于“刀工成型”的表述，正确的是（）。

A.麦穗花刀深度占原料厚度1/2B.荔枝花刀刀距0.8cm

C.松球花刀需斜剞交叉D.菊花花刀为直刀推拉

答案：C

16.制作“鱼圆”时，加入少量“冰蛋黄”可起到（）。

A.增白作用B.乳化作用C.凝胶作用D.抗氧化作用

答案：B

17.传统“三套鸭”工艺中，最外层鸭的出骨方法是（）。

A.整鸭出骨B.半出骨C.腹开剔骨D.背开剔骨

答案：A

18.下列哪种呈味核苷酸与谷氨酸协同效应最强（）。

A.IMPB.GMPC.AMPD.CMP

答案：A

19.制作“糖醋排骨”时，若糖与醋的摩尔浓度比为1∶1.2，其pH约为（）。

A.2.8B.3.4C.4.0D.4.6

答案：B

20.在“鲁菜”中，被称为“百味之王”的基础味型是（）。

A.咸鲜B.酱爆C.葱烧D.酸辣

答案：A

21.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用“75℃温水”复水，其目的是（）。

A.快速提香B.减少单宁溶出C.保持嫩绿D.降低咖啡因

答案：B

22.下列关于“低温水煮”牛排的叙述，正确的是（）。

A.中心温度55℃呈五分熟B.时间越久越嫩

C.无需排真空D.可用自来水直接加热

答案：A

23.制作“蜜汁火方”时，蜜汁的糖度应控制在（）。

A.30°BrixB.40°BrixC.50°BrixD.60°Brix

答案：C

24.下列哪种淀粉最适合做“琉璃”挂霜（）。

A.玉米淀粉B.木薯淀粉C.马铃薯淀粉D.小麦淀粉

答案：B

25.在“川菜”中，决定“麻辣味”强弱的首要因子是（）。

A.辣椒素总量B.花椒酰胺含量C.糖酸比D.温度区间

答案：B

26.制作“扣三丝”时，火腿、鸡脯、笋丝的长度统一为（）。

A.4cmB.6cmC.8cmD.10cm

答案：B

27.下列关于“发酵臭豆