3月中式烹调师题库.docxVIP

3月中式烹调师题库

一、选择题

1.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

答案：C。生菜原产于地中海沿岸；菠菜原产波斯；卷心菜起源于地中海至北海沿岸；大白菜是我国特产蔬菜。

2.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A.背翅

B.胸翅

C.臀翅

D.尾翅

答案：A。背翅又称脊翅、劈刀翅，肉少翅多，翅针粗长，质量最好；胸翅肉质较多，翅针较细短，质量次之；臀翅和尾翅质量相对更差。

3.下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A.黄牛肉

B.水牛肉

C.牦牛肉

D.奶牛肉

答案：C。牦牛肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，品质在几种牛肉中相对最佳。黄牛肉也是常见优质牛肉，但在一些营养和口感特性上略逊于牦牛肉；水牛肉纤维粗，肉质不如黄牛肉和牦牛肉；奶牛肉通常肉质较嫩但风味不足。

4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.荸荠

C.胡萝卜

D.芋头

答案：C。胡萝卜是以肉质根为食用部分的根菜类蔬菜。土豆是茄科茄属一年生草本植物的块茎；荸荠是莎草科荸荠属浅水性宿根草本植物的球茎；芋头是天南星科芋属植物的球茎。

5.以下哪种调味料在中式烹调中常用于去腥增香，且具有一定的药用价值（）。

A.味精

B.花椒

C.白糖

D.白醋

答案：B。花椒具有浓郁的麻香味，在中式烹调中常用于去除肉类等食材的腥味，增加香味。同时，花椒在中医里有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效，有一定药用价值。味精主要是增鲜；白糖主要用于调味、增色等；白醋主要用于去腥、提酸等，它们药用价值相对不明显。

二、判断题

1.所有的野生蘑菇都可以食用。（）

答案：错误。自然界中很多野生蘑菇是有毒的，甚至一些毒蘑菇毒性很强，食用后会对人体造成严重伤害，甚至危及生命，不能一概认为所有野生蘑菇都可食用。

2.烹饪过程中，油温越高越好，这样能使菜肴快速成熟。（）

答案：错误。油温过高会使食材表面迅速焦糊，而内部却可能还未熟透，同时高温还会破坏食材中的营养成分，产生有害物质，如反式脂肪酸等，所以并非油温越高越好。

3.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

答案：错误。新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体被氧化后会产生有毒的二秋水仙碱，会对人体胃肠道、泌尿系统产生强烈刺激。食用新鲜黄花菜需要先焯水等处理去除秋水仙碱。

4.切配好的原料应按照先配先用、后配后用的原则放置。（）

答案：正确。遵循先配先用、后配后用的原则可以保证原料的新鲜度和质量，避免原料长时间放置导致变质等问题，也有利于厨房操作的有序进行。

5.厨房刀具使用后应随意放置，方便下次取用。（）

答案：错误。厨房刀具使用后应妥善放置在专门的刀架等固定位置，随意放置不仅容易造成刀具损坏，还可能引发安全事故，如人员不小心碰到刀具受伤等。

三、简答题

1.简述如何鉴别新鲜猪肉的质量。

答：可以从以下几个方面鉴别新鲜猪肉的质量：

外观：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏，切断面也有黏液渗出。

气味：新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

弹性：新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷不能恢复，有时手指还可以把肉刺穿。

脂肪：新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性；变质猪肉的脂肪无光泽，呈苍白或淡绿色，有黏液，切面呈豆腐状，严重的有酸败气味。

2.简述中式菜肴中常见的火候类型及特点。

答：中式菜肴常见火候类型及特点如下：

旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。一般适用于快速烹制，如炒、爆、炸等烹调方法，能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感和色泽，如清炒虾仁、宫保鸡丁等。

中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。适合一些需要较长时间加热，但又不能用旺火的烹调方法，如烧、煮、烩等，能使原料内部熟透，同时保持一定的形状和口感，如红烧肉、酸辣汤等。

小火：火焰细小，时起时落，呈青绿色，光度暗淡，热气较小。常用于长时间慢炖、焖等烹调方法，能使原料充分吸收调料味道，变得软烂入味，如砂锅炖菜、佛跳墙等。

微火：火焰微弱，呈暗红色，光度极暗，热气很小。主要用于保温、熬糖等操作，如保持汤品温度、制作糖色等。

3.简述焯水的作用。

答：焯水的作用主要有以下几点：

去除异味：可以去除某些食材本身带有的腥、膻、臭等不良气味，如肉类、海鲜类食材焯水后能有效减轻腥味。

断生