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厨师岗位简答题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.炒青菜时，一般用什么火候？（）

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：A

解析：炒青菜需要快速成熟保持脆嫩口感，大火能在短时间内让青菜熟透且色泽鲜亮。

2.以下哪种食材适合用煎的烹饪方法？（）

A.土豆B.西兰花C.菠菜D.生菜

答案：A

解析：土豆质地较硬，适合煎制，能形成香脆外皮。西兰花、菠菜、生菜更适合炒、煮等方法。

3.厨房中常用的盐是（）

A.海盐B.加碘盐C.岩盐D.湖盐

答案：B

解析：加碘盐是厨房常用，能补充人体所需碘元素，维持甲状腺正常功能。

4.制作糖醋排骨，最后一步通常是（）

A.炸B.炒糖色C.收汁D.焯水

答案：C

解析：炸好排骨炒糖色等步骤后，最后收汁让糖醋汁浓稠包裹在排骨上。

5.切土豆丝时，土豆应先（）

A.去皮B.切片C.切块D.切丝

答案：A

解析：要先去皮，才能进行后续切片、切丝操作。

6.炖菜时一般需要加入的调料是（）

A.花椒B.八角C.香叶D.以上都是

答案：D

解析：花椒、八角、香叶等都是炖菜常用增添香味的调料。

7.以下哪种油适合高温烹饪？（）

A.橄榄油B.花生油C.玉米油D.大豆油

答案：B

解析：花生油烟点较高，适合高温烹饪，橄榄油等烟点较低不适合。

8.水煮鱼的汤底一般是（）

A.麻辣味B.酸甜味C.鲜味D.咸味

答案：A

解析：水煮鱼以麻辣鲜香著称，汤底是浓郁麻辣味。

9.制作蛋糕打发蛋清时，加入什么能让蛋清更稳定？（）

A.白醋B.白糖C.盐D.以上都可以

答案：D

解析：白醋、白糖、盐都有助于增加蛋清打发后的稳定性。

10.烤鸡翅时，烤箱温度一般设置为（）

A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃

答案：B

解析：180℃左右能让鸡翅外皮金黄酥脆，内部熟透。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的有（）

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.回锅肉

答案：ABCD

解析：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉都是经典川菜。

2.厨房中常用的刀具包括（）

A.切菜刀B.片刀C.砍骨刀D.水果刀

答案：ABC

解析：切菜刀、片刀用于一般切割，砍骨刀用于砍剁骨头，水果刀主要用于处理水果等较软食材，厨房常用前三种。

3.烹饪中去腥的方法有（）

A.加葱姜B.加料酒C.加醋D.焯水

答案：ABCD

解析：葱姜、料酒、醋能中和腥味，焯水可去除血水等腥味物质。

4.以下哪些是适合凉拌的食材（）

A.黄瓜B.木耳C.豆芽D.豆皮

答案：ABCD

解析：黄瓜、木耳、豆芽、豆皮质地适合凉拌，口感清爽。

5.制作红烧肉需要用到的调料有（）

A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角

答案：ABCD

解析：冰糖炒糖色，生抽提鲜，老抽上色，八角增香，都是红烧肉常用调料。

6.以下属于素菜的有（）

A.清炒油麦菜B.凉拌菠菜C.地三鲜D.麻婆豆腐

答案：AB

解析：清炒油麦菜、凉拌菠菜是纯素菜，地三鲜有土豆、茄子等属于荤素搭配，麻婆豆腐有肉沫不算素菜。

7.煎牛排时可以搭配的酱料有（）

A.黑胡椒酱B.番茄酱C.黄油D.沙拉酱

答案：ABC

解析：黑胡椒酱、番茄酱、黄油都能为牛排增添风味，沙拉酱一般不用于搭配煎牛排。

8.煲汤常用的食材有（）

A.排骨B.玉米C.胡萝卜D.香菇

答案：ABCD

解析：排骨提供鲜味，玉米、胡萝卜、香菇增添清甜和香味，都是煲汤常用食材。

9.制作寿司常用的材料有（）

A.米饭B.海苔C.三文鱼D.黄瓜

答案：ABCD

解析：米饭是基础，海苔包裹，三文鱼、黄瓜等是常见馅料。

10.以下能用于勾芡的淀粉有（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉

答案：ABCD

解析：这几种淀粉都具有较好的勾芡效果，能让汤汁浓稠。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时先放调料再放食材。（）

答案：错误

解析：一般先放食材炒至半熟等状态，再放调料，这样能让调料更好地融入食材。

2.煮鸡蛋时水开后再放入鸡蛋。（）

答案：错误

解析：水开前放入鸡蛋，让鸡蛋在逐渐升温的水中煮熟，这样不易破裂。

3.盐可以在烹饪开始时就大量加入。（