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烹饪操作规程

一、概述

烹饪操作规程旨在规范厨房内各项操作流程，确保食品制作的安全、卫生与高效。本规程适用于所有厨房工作人员，通过标准化操作，降低食品安全风险，提升菜品质量，并优化厨房管理效率。

二、基本操作要求

（一）个人卫生管理

1.工作人员需保持良好的个人卫生习惯，包括但不限于：

(1)每日勤洗手，使用洗手液和流动水，并按正确方法消毒；

(2)工作前需修剪指甲，避免佩戴饰品；

(3)穿戴干净的工作服，定期更换并消毒。

（二）食材处理规范

1.食材验收与储存：

(1)验收时检查食材是否新鲜、无变质，并核对保质期；

(2)按照分类储存原则，冷藏、冷冻食材需使用专用设备，并标注存放日期。

2.清洗与切割：

(1)生熟食材需使用不同砧板和刀具，避免交叉污染；

(2)清洗蔬菜时需流水冲洗，必要时使用食品级消毒液；

(3)切割时保持专注，避免手部受伤。

（三）烹饪过程控制

1.加热与熟化：

(1)烹饪前检查食材是否解冻完全；

(2)熟食需确保中心温度达到75℃以上，防止细菌滋生。

2.调味与配比：

(1)严格按照菜品标准使用调料，避免浪费；

(2)调味时注意先后顺序，如先放盐后放糖，以提升风味。

三、设备使用与维护

（一）设备操作流程

1.开机前检查设备状态，确保无异常；

2.按照操作手册使用设备，禁止超负荷运行；

3.工作结束后需清洁设备表面及关键部件，并关闭电源。

（二）设备维护保养

1.定期检查刀具、锅具等金属设备，避免锈蚀；

2.空气净化设备需每月清洁滤网，确保通风效果；

3.发现设备故障需立即停止使用并报修，避免继续操作。

四、清洁与消毒

（一）日常清洁

1.每日工作结束后需彻底清洁操作台面、地面及设备；

2.垃圾桶需及时清理，并使用消毒液喷洒消毒。

（二）定期消毒

1.每周对厨房地面、墙面进行深度清洁，并使用消毒液处理；

2.烹饪工具如铲子、勺子等需浸泡在消毒液中30分钟以上。

五、应急处理措施

（一）食品安全事故

1.如发现食材变质或疑似食物中毒，立即停止使用并隔离相关食材；

2.启动应急预案，联系卫生部门并记录事件经过。

（二）设备故障

1.紧急情况下需使用备用设备，并安排维修人员检查；

2.若影响烹饪进度，需提前与管理人员沟通调整计划。

六、附则

本规程自发布之日起实施，厨房工作人员需定期培训，确保掌握操作要点。如有调整，以更新版本为准。

一、概述

烹饪操作规程旨在规范厨房内各项操作流程，确保食品制作的安全、卫生与高效。本规程适用于所有厨房工作人员，通过标准化操作，降低食品安全风险，提升菜品质量，并优化厨房管理效率。

本规程涵盖个人卫生、食材管理、烹饪操作、设备维护、清洁消毒及应急处理等核心内容，旨在为厨房工作提供全面指导。所有员工必须严格遵守，确保各项工作符合标准。

二、基本操作要求

（一）个人卫生管理

1.工作人员需保持良好的个人卫生习惯，包括但不限于：

(1)**洗手规范**：

-进入厨房前、处理生食后、接触垃圾后、用餐前后、使用卫生间后，必须彻底洗手；

-正确洗手步骤：依次用洗手液搓洗双手所有部位（指尖、指缝、手背、拇指、手腕），时长不少于20秒，再用流动水冲洗干净，最后使用一次性纸巾或烘手机烘干。

(2)**着装要求**：

-工作时必须穿戴整洁的工作服、厨师帽、口罩及防滑鞋；

-工作服需每日更换，脏污时立即更换；

-禁止佩戴手表、戒指、手链等饰品，长发需束起。

(3)**健康状况管理**：

-如有感冒、腹泻、皮肤伤口等健康问题，应主动报告并避免接触食品；

-定期进行健康检查，确保无传染性疾病。

（二）食材处理规范

1.**食材验收与储存**：

(1)**验收标准**：

-新鲜度：蔬菜无黄叶、腐烂，肉类无异味，水产眼球饱满、鳞片完整；

-保质期：检查生产日期和保质期，优先选用近期产品；

-包装：检查外包装是否完好，无破损、漏气。

(2)**储存方法**：

-冷藏：需冷藏的食材（如剩菜、牛奶）应立即放入冰箱，存放于4℃以下区域，且不超过48小时；

-冷冻：冷冻食材需使用密封袋或保鲜盒，标注日期并分层存放，避免互相挤压；

-干货：存放在干燥、阴凉处，离地存放并防虫鼠。

2.**清洗与切割**：

(1)**清洗顺序**：

-先清洗根茎类（如土豆），再洗叶菜，最后洗瓜果；

-使用流水冲洗，必要时加入食品级消毒液（如漂白水稀释液，浓度不超过0.3%）浸泡5分钟，再用清水冲洗。

(2)**切割安全**：

-切菜前确保砧板稳固，刀具锋利；

-切割时保持手指弯曲，避免伸向刀刃方向；

-切块大小需符合菜品要求，避免过大或过小影响口感。

（三）烹饪过程控制

1.**加热与熟化**：

(1)**生食处理**：