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畜产品加工学
第四章
肌肉收缩及其宰后变化
第一节肌肉收缩
收缩形式
等长收缩：固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。
等张收缩：指使肌肉在一定负荷条件下进行的收缩。
肌肉收缩的机理
一、肌肉收缩的基本单位
肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节
二、肌肉收缩的过程
神经冲动→肌内膜→肌质网释放钙离子→钙离子浓度↑
→肌动蛋白暴露于肌球蛋白结合位点
→使ATP酶活化→ATP分解产生能量
肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩
肌肉宰后变化
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