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中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

2.在炒制菜肴时，下列哪种火候最适宜炒制肉丝？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

3.下列哪种烹饪方法最适宜做鱼汤？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

4.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例大约是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

5.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.肉类

B.蔬菜

C.粮食

D.海鲜

6.中式烹调师在制作红烧菜肴时，为什么要先进行“走红”工序？()

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的色泽

C.提高菜肴的口感

D.增加菜肴的营养

7.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜使用铁锅炒制？()

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.禽蛋

8.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种刀工最适宜切丝？()

A.刀背推切法

B.刀刃切法

C.刀面拍切法

D.刀背拍切法

9.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜与豆腐同煮？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆腥味重的原料

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在制作炖菜时，以下哪些做法有助于保持食材的原味和营养？()

A.先将食材焯水去腥

B.水开后加入食材

C.使用小火慢炖

D.炖煮过程中避免频繁开盖

11.在烹饪中式菜肴时，以下哪些调味品属于基本调味品？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.醋

E.姜蒜

12.以下哪些食材适合使用煎炒的方法进行烹饪？()

A.肉片

B.蔬菜

C.鱼块

D.粉丝

E.豆腐

13.中式烹调师在处理海鲜类食材时，以下哪些步骤是必要的？()

A.去鳞

B.去内脏

C.去头尾

D.去腮

E.去血水

14.以下哪些烹饪方法可以用来制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炖

E.煮

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对食材的初加工非常重要，以下哪项不是初加工的步骤？

16.在烹饪中，若要使菜肴的色泽更加红亮，通常会在烹饪过程中加入少量______。

17.中式烹调师在制作汤品时，为了去除腥膻味，通常会在汤中加入______。

18.在烹饪过程中，若要使菜肴口感更加鲜嫩，通常会在烹饪前对食材进行______。

19.中式烹调师在烹饪时，为了防止食材在烹饪过程中粘锅，通常会在锅中加入少量______。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，蔬菜的清洗可以完全去除所有的农药残留。()

A.正确B.错误

21.在烹饪中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪肉类时，肉类煮熟后应该立即进行切片，以免影响口感。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，使用木铲或竹铲翻炒菜肴可以防止破坏食材的形状。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，应该避免使用铁锅炒制海鲜，因为铁锅会破坏海鲜中的蛋白质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持菜肴的色泽和口感。

26.请列举几种常见的去腥增香的方法，并简述其原理。

27.请解释什么是“走红”工序，以及它在烹饪中的作用。

28.请说明中式烹调师在烹饪过程中如何控制火候，以及火候控制的重要性。

29.请简述中式烹调师在处理海鲜类食材时应注意的几个问题。

中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】糖在烹饪中虽然可以增加菜肴的甜味，但过多使用会导致菜肴口感失衡，影响口感和风味。

2.【答案】C

【解析】中火可以使肉丝快速炒熟，同时保持肉丝的嫩滑口感。

3.【答案】C

【解析】炖法可以使鱼汤更加鲜美，肉质更加鲜嫩，是做鱼汤的最佳方法。

4.【答案】B

【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例通常为2:1，这样可以突出酸甜口味。

5.【答案】D

【解析】海鲜类原料不宜长时间浸泡，以免肉质变硬，影响口感。

6.【答案】B

【解析】走红工序可以使菜肴