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演讲人：
日期:
马铃薯干加工技术
CATALOGUE
目录
01
原料预处理要求
02
切片护色工艺
03
干燥技术方法
04
品质控制要点
05
包装储存标准
06
设备选型与优化
01
原料预处理要求
马铃薯选料标准
规格
马铃薯大小应接近，以便于后续的清洗、分切和烘干。
03
选择成熟度适宜、无青皮、无冻伤的马铃薯。
02
成熟度
品种选择
选择干物质含量高、薯形好、芽眼浅、表皮光滑、无病虫害的马铃薯品种。
01
清洗与分切规范
清洗
使用流动水将马铃薯表面的泥土和杂质洗净，确保加工过程中的卫生。
01
分切
根据产品要求，将马铃薯切成合适的形状和大小，如条状、片状或块状。
02
去皮
去净马铃薯外皮，避免影响产品口感和品质。
03
护色处理技术
将切好的马铃薯放入护色液中浸泡，防止氧化变色。
浸泡护色
常用的护色液有硫酸锌溶液、亚硫酸氢钠溶液等，可根据实际情况选择。
护色液选择
护色时间不宜过长，一般浸泡几分钟至半小时即可。
护色时间
02
切片护色工艺
厚度均匀性控制
使用切片机或手工切片，确保每片马铃薯的厚度均匀一致，避免过厚或过薄影响干燥效果。
切片厚度
切片角度
设备调整
选择合适的切片角度，以保证切出的薯片形状规则、美观。
定期检查和调整切片机的刀片，确保其处于最佳状态，以保证切片质量。
灭酶漂烫参数
烫漂温度
烫漂液选择
烫漂时间
根据马铃薯的品种和质地，选择合适的烫漂温度，以破坏马铃薯中的酶活性，防止薯片在干燥过程中变色。
根据薯片厚度和烫漂温度，确定适当的烫漂时间，既要达到灭酶目的，又要避免薯片过熟。
选用能够破坏酶活性的溶液，如热水、蒸汽或化学溶液等，确保有效灭酶。
护色液配方优化
护色剂选择
根据薯片最终的颜色需求，选择合适的护色剂，如亚硫酸盐、硫化钠等。
02
04
03
01
护色液pH值
调整护色液的pH值，使其处于最佳状态，以提高护色效果。
护色液浓度
根据护色剂的性质和薯片对颜色的需求，确定合适的护色液浓度，确保薯片在干燥过程中颜色稳定。
护色处理时间
根据薯片在护色液中的浸泡时间，确定最佳的处理时间，确保薯片充分吸收护色液。
03
干燥技术方法
热风干燥流程
原料准备
选择优质马铃薯，洗净、去皮、切片或切条，进行漂烫处理，去除多余淀粉。
01
热风干燥
将马铃薯片或条放入热风干燥设备中，调节适宜的温度和湿度，进行热风干燥。
02
冷却与包装
将干燥后的马铃薯片或条进行冷却处理，然后装入密封包装袋中，以保持其酥脆口感和品质。
03
真空冷冻干燥工艺
原料准备
冷冻处理
真空干燥
包装与储存
同样选择优质马铃薯，洗净、去皮、切片或切条，进行漂烫处理。
将马铃薯片或条放入真空冷冻设备中，进行快速冷冻，使物料中的水分形成冰晶。
在真空环境下，通过加热使冰晶升华，从而去除物料中的水分，达到干燥的目的。
将干燥后的马铃薯片或条进行包装，并储存在干燥、阴凉的地方，以保持其品质。
在热风干燥或真空冷冻干燥之前，利用微波对马铃薯进行预处理，以加速其内部水分的散失。
微波预处理
将微波与真空冷冻干燥相结合，利用微波的加热作用和真空冷冻的升华作用，实现快速、高效的干燥过程。
微波-真空冷冻联合干燥
将微波和热风干燥相结合，利用两者的优势互补，提高干燥效率和品质。
微波-热风联合干燥
01
03
02
微波联合干燥创新
在微波联合干燥过程中，利用微波的杀菌作用，杀灭马铃薯中的微生物和酶，延长产品的保质期。
微波杀菌
04
04
品质控制要点
水分含量检测标准
马铃薯干应控制在一定水分范围内，以确保其稳定性和口感，通常应在10%以下。
干燥后水分含量
采用干燥法或水分仪进行检测，确保准确性。
检测方法
复水率与质构要求
01
复水率
马铃薯干复水后应恢复到接近新鲜马铃薯的状态，复水率过高或过低都会影响其品质。
02
质构要求
复水后的马铃薯干应具有新鲜马铃薯的口感和质地，不能出现过硬或过软的现象。
细菌总数
应严格控制马铃薯干中的细菌总数，确保产品卫生安全。
霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌是导致马铃薯干变质的主要因素之一，应严格控制其在产品中的含量。
微生物指标管控
05
包装储存标准
防潮材料选择
聚丙烯编织袋
耐磨性强，防潮效果好，适用于运输和储存。
03
具有高阻隔性能，可以阻隔空气和水分，保持马铃薯干的品质。
02
铝箔复合材料
聚乙烯薄膜
具有良好的防潮性能，能有效隔绝外界水分。
01
充氮包装技术
通过充入氮气，排除包装内的氧气，防止马铃薯干氧化变质。
氮气充包装
将包装内的空气抽出，充入一定比例的氮气和其他气体，以延长马铃薯干的保质期。
气调包装
仓储温湿度规范
01
温度
保持在15℃以下的低温环境，避免马铃薯干受潮、发霉和虫蛀。
02
湿度
仓库湿度应控制在60%以下，避免马铃薯干吸湿变软，影响品
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