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传菜员岗位实操技能考核评分表

一、单项选择题（共10题，每题3分，计30分）

题目：

1.在餐厅内传递菜品时，以下哪种方式最符合卫生规范？

A.双手直接托盘边缘

B.使用一次性手套托盘

C.将菜品放在胸前传递

D.将菜品放在地上推着走

2.客人要求加汤时，传菜员应如何回应？

A.直接离开，让服务员通知后厨

B.礼貌询问是否需要其他帮助

C.大声喊话通知后厨

D.拒绝客人要求

3.发现菜品有异物时，正确的处理方式是？

A.悄悄挑出异物，继续上菜

B.直接退回后厨，说明情况

C.告诉客人“可能是操作失误”

D.留意观察，确认是否影响口感

4.传递热菜时，托盘的温度应控制在多少度左右？

A.30℃以下

B.40℃-50℃

C.60℃-70℃

D.80℃以上

5.客人投诉菜品分量不足时，传菜员应如何处理？

A.与后厨争执，怪罪厨师

B.礼貌解释可能是标准分量

C.立即通知后厨补菜，并道歉

D.直接要求客人付款

6.传递餐具时，以下哪种方式最安全？

A.将餐具堆叠在托盘上

B.单独放置每件餐具

C.将餐具夹在手臂下方传递

D.用布包裹餐具后传递

7.餐厅高峰期，发现一位客人等待时间长，应优先处理？

A.先完成所有订单再服务

B.礼貌提醒客人稍等，并询问需求

C.忽略客人，继续传递其他菜品

D.报复性加快速度，避免投诉

8.传递海鲜类菜品时，托盘的清洁度要求是什么？

A.无明显污渍即可

B.需使用消毒液擦拭

C.保持干燥，无油渍

D.无需特别清洁

9.客人要求菜品重做时，传菜员应怎么做？

A.拒绝客人，说明菜品不可重做

B.直接通知后厨，无需解释

C.礼貌询问原因，并协助解决

D.与客人争吵，强调操作流程

10.托盘传递菜品时，单手托盘的承重极限是多少？

A.5公斤以下

B.10公斤以下

C.15公斤以下

D.20公斤以下

二、多项选择题（共5题，每题4分，计20分）

题目：

1.传菜员在日常工作中需要遵守哪些卫生规范？

A.每次传递前洗手消毒

B.穿戴干净的工作服

C.托盘保持清洁无油渍

D.直接用手接触菜品包装袋

2.餐厅高峰期，如何提高传递效率？

A.优化路线规划

B.使用双人托盘传递

C.优先服务VIP客人

D.忽略客人的临时需求

3.发现后厨菜品制作错误时，应如何处理？

A.直接纠正厨师的操作

B.通知服务员，由服务员与后厨沟通

C.记录错误并反馈给领班

D.悄悄调整菜品，不告知后厨

4.传递特殊菜品（如汤类、甜品）时需要注意什么？

A.加快速度，避免洒漏

B.使用专用托盘或容器

C.提前询问客人特殊要求

D.用布覆盖托盘防止震动

5.客人投诉菜品温度不当时，传菜员应怎么做？

A.立即通知后厨加热或降温

B.与客人争论温度标准

C.礼貌解释可能是运输问题

D.提供其他菜品作为补偿

三、判断题（共10题，每题2分，计20分）

题目：

1.传菜员可以穿着拖鞋进入餐厅工作。（×）

2.托盘传递时，双手应均匀受力，保持平衡。（√）

3.发现菜品有轻微变质时，可以添加调味品掩盖。（×）

4.传递菜品时，应避免与客人视线接触。（×）

5.托盘传递时，菜品堆叠高度不得超过10厘米。（√）

6.客人要求退菜时，传菜员可以直接将菜品扔进垃圾桶。（×）

7.传菜员需要熟悉后厨所有菜品的制作流程。（√）

8.高峰期可以忽略客人的临时加菜需求。（×）

9.托盘传递时，菜品摆放应整齐，避免滑动。（√）

10.传菜员不需要学习基本的沟通技巧。（×）

四、简答题（共3题，每题10分，计30分）

题目：

1.简述传菜员在餐厅高峰期如何提高工作效率？

2.客人投诉菜品口味不佳时，传菜员应如何应对？

3.传菜员在日常工作中如何保持托盘的清洁与平衡？

五、情景模拟题（共2题，每题20分，计40分）

题目：

1.情景：一位客人投诉菜品上错了，情绪激动，要求退款。传菜员应如何处理？

2.情景：后厨突然通知某道菜品缺料，但已有客人等待，传菜员应如何应对？

答案与解析

一、单项选择题

1.B

解析：使用一次性手套或纸巾托盘可减少手部接触，符合卫生规范。

2.B

解析：礼貌询问体现服务态度，避免冲突。

3.B

解析：直接退回并说明情况可避免食品安全风险。

4.C

解析：40℃-50℃既保证温度，又避免烫伤。

5.C

解析：立即补菜并道歉可挽回客户信任。

6.B

解析：单独放置可避免碰撞，确保餐具完好。

7.B

解析：主动询问需求体现服务意识。

8.C

解析：海鲜易变质，托盘需保持干燥防滑。

9.C

解析：了解原因协助解决可减少矛盾。