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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若发酵时间过长，面团会产生酸味，其主要原因是？

A.酵母菌分解糖类产生乳酸；

B.酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳；

C.杂菌繁殖产生醋酸；

D.蛋白质分解产生氨类物质

【参考答案】C

【解析】发酵时间过长会导致产酸菌（如醋酸菌）大量繁殖，分解糖类生成醋酸，使面团发酸。酵母菌本身主要产酒精和CO?，但不会导致明显酸味。乳酸菌也可能参与，但在中式面点常规发酵中以醋酸菌为主。因此应选C。

2、制作叉烧包时，表皮出现“开花”效果的关键因素是？

A.面团含水量高；

B.蒸制时火旺气足；

C.馅料油脂丰富；

D.使用泡打粉与酵母复配

【参考答案】B

【解析】叉烧包“开花”是因高温蒸汽迅速膨胀，使表皮裂开。关键在于“火旺气足”的蒸制条件，使面皮快速膨胀开裂。面团配方（如泡打粉）辅助蓬松，但决定性因素是蒸制火力。因此选B正确。

3、制作澄粉点心时，为何必须用沸水烫面？

A.便于着色；

B.提高面团延展性；

C.使淀粉充分糊化；

D.杀菌消毒

【参考答案】C

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋。用沸水烫面可使淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，形成透明、柔韧的面团。若用冷水，无法糊化，面团易裂、不透明。因此C为科学依据，其他选项非主要目的。

4、广式虾饺皮晶莹剔透且有弹性，主要原料是？

A.高筋面粉；

B.低筋面粉；

C.澄粉；

D.糯米粉

【参考答案】C

【解析】虾饺皮以澄粉为主料，辅以少量生粉（如马蹄粉或淀粉），用沸水调制。澄粉糊化后透明度高，经蒸制后呈现晶莹质感，弹性则来自添加的少量淀粉或油脂。因此选C正确。

5、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键操作是？

A.面团揉至光滑；

B.油酥与水油面软硬一致；

C.使用高筋面粉；

D.蒸制代替烘烤

【参考答案】B

【解析】油酥与水油面软硬度不一致会导致擀制时破皮或层次不均。两者匹配才能分层清晰。高筋粉易起筋，反而不利于分层。烘烤或煎制更利于酥层形成，蒸制易使油酥融化。故选B。

6、下列哪种原料常用于增强面点香气，且具有去腥提鲜作用？

A.食盐；

B.料酒；

C.香油；

D.味精

【参考答案】C

【解析】香油（芝麻油）富含芳香物质，能提升面点香味，尤其在馅料中可去腥增香。料酒虽去腥，但多用于加热前处理。食盐调味，味精增鲜，但无香气。故香油最符合“增香去腥”双重作用，选C。

7、制作糯米糍时，外层常滚裹一层物质以防粘连，该物质是？

A.熟糯米粉；

B.淀粉；

C.糖粉；

D.椰蓉

【参考答案】A

【解析】糯米糍蒸熟后粘性强，外层滚裹炒熟的糯米粉（防粘粉）可有效防粘，同时保持软糯口感。淀粉或糖粉易吸潮失效，椰蓉虽可用但非主流。熟糯米粉为行业通用做法，故选A。

8、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.小笼包；

B.荷花酥；

C.水晶饼；

D.春卷皮

【参考答案】B

【解析】层酥类点心由水油面与油酥面组合，经包酥、擀叠形成层次。荷花酥为典型层酥制品，炸制后开花分层。小笼包为发酵面团，水晶饼为澄粉类，春卷皮为单层面皮，均不属层酥类。故选B。

9、制作发酵面点时，最佳发酵温度范围是？

A.15～20℃；

B.25～30℃；

C.35～40℃；

D.45～50℃

【参考答案】B

【解析】酵母最适活性温度为25～30℃。低于此范围发酵慢，高于38℃酵母活性受抑，超过47℃死亡。35～40℃虽可发酵，但易产酸、失活。故最佳为25～30℃，选B正确。

10、下列哪种操作可有效防止蒸制面点“塌陷”？

A.蒸后立即开盖；

B.蒸制时间延长；

C.蒸后焖3～5分钟再开盖；

D.使用冷水蒸

【参考答案】C

【解析】蒸后立即开盖会导致温差过大，面点骤冷收缩塌陷。焖3～5分钟可使温度缓慢下降，定型更稳。蒸制时间过长易过干，冷水蒸延长发酵，均不利。故选C为正确操作。

11、制作老婆饼所用的主要馅料是？

A.豆沙；

B.莲蓉；

C.糖冬瓜蓉；

D.枣泥

【参考答案】C

【解析】老婆饼传统馅料为糖冬瓜蓉（或称糖椰蓉），加入糖、油炒制而成，具清甜风味。豆沙、莲蓉多用于广式月饼，枣泥为北方点心常用。故选C符合典型配方。

12、调制水油面时，油、水、粉的常用比例是？

A.1:2:3；

B.1:3:4；

C.1:4:5；

D.1:1:2

【参考答案】B

【解析】水油面一般比例为油:水:粉≈1:3:4，如100克粉，30克油，270克水（总水量约300克）。此比例可使面团柔韧不粘，适合包酥。比例失衡易导致破酥或过硬。故选B为行业常用标准。

13、下列哪种工具常用于中式面点“挤注成型”？

A.刮板；

B.挤花袋；

C.模具；

D.剪刀

【参考答案】B

【解析】挤花袋配合花嘴可精准挤出条状、螺旋