麻辣烫高汤配方及制作工艺精要.pdfVIP

杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作

【2015版】

材料说明：

本配方为根据2015年杨X福培训笔记汇编整理而成，经店家与和

麻辣烫配方比较，制作工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不

一样的，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。

一、高汤制作

1.高汤用料比例

100斤水,盐500克,味素200克，花雕酒200克，鸡精（大厨四宝

老母鸡粉最佳）300克,冰糖200克,奶粉600克（普通奶粉即可）,

麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料（见二、底料制作）2斤,

牛油3斤,牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。

小知识：牛油、的辨别

牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。

牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸

表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异

味

提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑

状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不

好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味

和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。

2.高汤制作过程

（1）汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。

（3）烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底

料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待

沫子后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完

成高汤制作。

HarbinYang

【2015edition】

Material

description:

ThisrecipeiscompiledbasedonthenotesofYangXfu’sinternaltrainingtraineesin

2015.AftercomparisonwiththerecipesofZhangLiangandSichuanMalatang,thestore’s

productionprocessisroughlythesame,buttherecipesaredifferent.Thisisalsothe

reasonwhyeachstorehasdifferenttastes.Wecannotsaywhichoneisterandwhich

oneisworse.Eachhasitsowncharacteristicsanddifferenttastes.

1.Stockpreparation

1.Stockratio

100kilogramsofwater,500gramsofsalt,200gramsofmonosodiumglutamate,200

gramsofHuadiaowine,300gramsofchickenessence(ChefSiBaooldhenpowderis

thebest),200g