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2025年餐饮服务食品安全实操技能训练试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.进入食品处理区前，应首先进行哪些操作？（）

A.摘掉手表和戒指

B.接受主管检查

C.擦拭手部污渍

D.以上都是

2.处理生肉后，处理熟食前，应采取哪种方法防止交叉污染？（）

A.换手套

B.洗手消毒

C.用不同颜色砧板

D.以上都是

3.冷藏食品应储存于多少摄氏度以下？（）

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.2℃

4.食品添加剂应使用哪种工具进行称量？（）

A.日常餐具

B.专用量具

C.任何可用的容器

D.顾客提供的工具

5.餐具清洗消毒的最终目的是？（）

A.去除异味

B.消灭有害微生物

C.使餐具光亮如新

D.增加餐具价值

6.发现员工患有腹泻、呕吐等可能传播食物中毒的疾病时，应立即？（）

A.让其继续工作，但加强洗手

B.安排其休息，并按规定报告

C.给其服用药物，观察是否好转

D.批评教育，要求其注意

7.餐饮服务单位废弃物（垃圾）的处置要求是？（）

A.厚厚地覆盖在垃圾堆上

B.放置在密闭、有标识的容器内

C.随意丢弃在食品处理区外

D.与食品原料一起存放

8.炒菜时，为防止油脂飞溅，可以采取哪些措施？（）

A.缓慢加入食材

B.保持油温适中

C.加盖翻炒

D.以上都是

9.洗手时，以下哪个环节是错误的？（）

A.先用流动水冲洗双手

B.使用洗手液或肥皂揉搓双手至少20秒

C.仅用清水冲洗即可

D.擦干双手后使用一次性纸巾或烘手机

10.食品库房管理中，“先进先出”原则是指？（）

A.先购入的食品先销售出去

B.将新到的食品放在最里面

C.将旧的食品放在最外面

D.按照入库顺序摆放，不强调使用顺序

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.员工可以佩戴涂有指甲油的戒指进行食品处理。（）

2.餐具清洗的顺序应该是先洗最难洗的餐具。（）

3.冷冻食品在解冻时，可以放在厨房的台面上直接解冻。（）

4.使用食品添加剂时，可以超过规定的使用范围和限量。（）

5.厨房地面每天只需要清扫一次即可。（）

6.发现食品原料可能被污染时，应立即停止使用并按规定处理。（）

7.餐饮具消毒后，应存放在清洁、干燥、有罩的保洁柜内。（）

8.加工制作过程中，生熟食品可以共用同一块砧板。（）

9.处理完生食后，可以直接去接触即食食品，只要手上没有明显污渍。（）

10.食品安全事故发生后，应立即向周围顾客隐瞒，等待情况稳定再说。（）

三、简答题

1.简述个人在食品处理区作业前、处理生食后、处理熟食前、接触垃圾后应如何洗手消毒？

2.简述生食和熟食在储存时，为防止交叉污染应如何分开存放？

3.简述餐饮具“清洁、消毒、保洁”三个环节的操作要点。

4.简述厨房内预防虫鼠害的主要措施有哪些？

5.当发现加工的食品出现异味或颜色异常时，应如何处理？

四、案例分析题

某餐饮单位厨房，一名厨师在处理完一批海鲜后，没有洗手消毒就直接去拿旁边的凉拌菜容器和勺子。此时，另一名员工正好准备用这个容器和勺子盛放已切好的熟食。请分析该厨师的行为存在哪些食品安全风险？并说明正确的操作流程。

试卷答案

一、选择题

1.D

解析：进入食品处理区前，为防止将外部微生物带入，必须摘掉可能携带微生物的饰物（手表、戒指等），彻底清洗双手并消毒，这是基本的卫生要求。

2.D

解析：生食和熟食的微生物种类和污染程度不同，直接接触会导致熟食污染。因此，处理生食后必须采取有效措施（换手套、洗手消毒、使用不同砧板等）才能处理熟食，以上都是防止交叉污染的有效方法。

3.D

解析：根据食品安全标准，冷藏温度应保持在2℃以下，以有效抑制大多数致病微生物的生长繁殖。

4.B

解析：食品添加剂具有特定的使用范围和限量，必须使用专用量具进行称量，确保使用准确，避免过量或不合理使用，确保食品安全。

5.B

解析：餐饮具清洗消毒的根本目的是消灭可能附着的、导致疾病传播的致病微生物，保障食品卫生安全。

6.B

解析：患有