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小麦麸皮膳食纤维：制备技术、理化特性及多元应用研究

一、小麦麸皮膳食纤维制备技术研究

（一）生物发酵制备工艺

生物发酵法是利用微生物的代谢作用，将小麦麸皮中的大分子物质分解转化，从而获得膳食纤维的方法。此方法具有反应条件温和、环境友好、能保留膳食纤维天然结构和活性等优势。以绿色木霉发酵制备小麦麸皮膳食纤维为例，先对麦麸进行超微粉碎（120-140目）和气流筛分预处理，以增加麦麸与微生物的接触面积，促进发酵进程。然后配制液态培养基，其中包含磷酸二氢钾、硫酸镁等成分，为微生物生长提供必要的营养。按一定比例接种绿色木霉菌液（孢子浓度10?-10?CFU/mL）后，在26-30℃的环境下振荡培养72h。发酵结束后的发酵液，依次经过高温α-淀粉酶、中性蛋白酶酶解及碱解处理，以去除其中的淀粉、蛋白质等杂质。再用过氧化氢进行脱色处理，最后通过分离滤液和沉淀，分别提取得到可溶性膳食纤维（纯度37.1%）和不可溶性膳食纤维（纯度67.3%）。相较于传统制备工艺，该方法得到的膳食纤维在抗氧化性、酶抑制力等功能特性上有显著提升，这是因为微生物发酵过程中产生的酶和代谢产物，对膳食纤维的结构进行了修饰，使其活性基团增多，从而增强了功能特性。

（二）固态发酵与超声辅助提取

固态发酵与超声辅助提取相结合的技术，为小麦麸皮膳食纤维的制备提供了新思路。该方法以小麦麸皮为基础基质，添加适量的辅助碳源（如葡萄糖、蔗糖等）、氮源（如尿素、蛋白胨等）及无机盐（如硫酸锌、硫酸镁等），为微生物生长创造良好条件。接入好食脉孢菌进行固态发酵，在此过程中，利用巯基与氨基的亲核加成反应，可有效改善膳食纤维口感，解决传统膳食纤维口感粗糙的问题。发酵完成后，进行超声提取，通过超声波的空化作用、机械作用和热效应，破坏麦麸的细胞结构，使膳食纤维更易溶出。将超声提取后的混合物进行离心分离，取上清液，加入适量乙醇，在低温下静置20-30h，使可溶性膳食纤维沉淀析出，最后经过滤、干燥等步骤，即可得到具有特有香味的可溶性膳食纤维。此方法不仅提高了膳食纤维的提取率，还改善了产品的风味和口感，拓展了小麦麸皮膳食纤维在食品领域的应用范围，例如可用于制作风味独特的膳食纤维饮料、休闲食品等。

（三）物理与化学协同改性技术

物理与化学协同改性技术是先通过物理方法对小麦麸皮进行预处理，再结合化学处理，以获得高纯度、高性能的膳食纤维。在挤压压力30MPa、麦麸浆浓度10%的优化条件下，对小麦麸皮进行处理。先将麦麸进行粉碎，增加其比表面积，然后进行搅拌，使麦麸与后续添加的试剂充分混合，接着通过过滤等步骤，初步富集膳食纤维。在这一过程中，能较好地保留麦麸中的多糖类物质和微量元素，这些成分与膳食纤维协同作用，可增强产品的功能性。结合酸碱处理，利用酸（如盐酸）和碱（如氢氧化钠）溶液，去除麦麸中的蛋白和淀粉等杂质，进一步提高膳食纤维的纯度，获得高纯度纤维富集物。经此处理得到的膳食纤维，水溶解性和乳胶稳定性优异，在食品工业中可作为增稠剂和乳化剂使用，如用于酸奶、冰淇淋等产品的生产，能改善产品的质地和稳定性。

二、小麦麸皮膳食纤维理化特性分析

（一）基础理化性质

小麦麸皮膳食纤维的化学组成较为复杂，主要包含纤维素、半纤维素以及木质素等成分。其中，半纤维素约占多糖成分的70%，是膳食纤维的重要组成部分。其可溶性组分则以果胶和树胶为主，这些成分赋予了膳食纤维独特的理化性质。在微观结构方面，通过扫描电子显微镜观察发现，小麦麸皮膳食纤维表面呈现出无规则块状或具有蜂窝状孔洞的结构。这种特殊的结构为其在功能特性方面的表现奠定了基础，蜂窝状孔洞增加了膳食纤维的比表面积，使其能够与其他物质更充分地接触和相互作用。X-射线衍射分析结果证实，小麦麸皮膳食纤维主要呈非结晶形态，这种非结晶结构使其具有一定的柔韧性和可塑性，与结晶态物质相比，更易于在加工过程中进行改性和应用。利用红外光谱技术对其进行分析，呈现出多糖特征吸收峰，进一步表明了其多糖类物质的属性。对其单糖组成进行研究，发现主要以木糖、葡萄糖、阿拉伯糖为主，这些单糖的组成和比例决定了膳食纤维的化学性质和功能特性，不同单糖之间的连接方式和比例变化，会影响膳食纤维的溶解性、稳定性以及与其他物质的相互作用能力。

（二）功能特性评价

优质的小麦麸皮膳食纤维在功能特性方面表现出色。其持水力可达9.34g/g，这意味着它能够吸收自身重量数倍的水分。当膳食纤维进入人体后，强大的持水力使其在肠道内迅速吸水膨胀，增加粪便的体积，从而促进肠道蠕动，有效预防和改善便秘问题。其溶胀性为12.46mL/g，吸水溶胀后会形成一种网状结构，这种结构能够像海绵一样，在肠道中发挥重要作用，进一步增强肠道蠕动，维持肠道的正常生理功能。在持油力方面，小麦麸皮膳食纤维可达