食品标准与法规 项目七 食品生产经营许可与食品体系管理.pptVIP

（2）确定关键控制点 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序。通过有效地控制防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 关键控制点（CCP）可能是某个地点、程序或加工工序，在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：?CCP-1能保证完全控制某一危害，CCP-2?能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内，某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。一个关键控制点是某一点、步骤或程序。在这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被控制或减小到可以接受水平（注意：CCP-1和CCP-2之间无区别）。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或程序，必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取，那么这点就不是CCP。 * * （2）确定关键控制点 可能作为CCP的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。CCP或HACCP是产品与加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划以及用户的改变，CCP都可能改变。 * * （3）确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全的危害，也会要求去采取纠偏措施；如果过松，又会造成不安全的产品流入市场。 确定了关键控制点，知道在该点的危害程度与性质，知道需要控制什么，这还不够。还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际，需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理（如时间或温度条件）、化学（如最低盐分浓度）或生物（感官）属性的判定标准和专门的限度或特性，这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收的质量水平。 * * （3）确定与各CCP相关的关键限值（CL） 临界值指标为一个或多个必须有效的规定量，若这些临界值中的任何一个失控，则CCP失控，并存在一个潜在（可能）的危害。临界值最常使用的判断数据是温度、时间、湿度，水分(Aw)、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氧、黏度等标准所规定的物理或化学的极限性状。在某些情况下，还有组织形态、气味、外现。感官性状等。一个CCP的安全控制可能需要许多不同种类的标准和规范。 * * （3）确定与各CCP相关的关键限值（CL） 确立临界值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面要求。例如，只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的，必须确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。例如，在鱼罐头或鱼糕等鱼糜制品的加热灭菌工序，不仅规定产品内部应达温度，而且应明确规定灭菌设备须达到的温度（T）和这一温度持续的时间长短（t）这两个操作限值指标。 为了确定关键控制点的临界值指标，应全面收集法规，技术标准的资料，从其中找出与产品性状及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。 * * （4）确立CCP的监视程序，应用监视结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。确立关键控制点及其临界值指标，并对其实施有效的监测措施，这是关键控制点成败的“关键”。 监测是对已确定的CCP进行观察或测试，将结果与临界值指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。从监控的观点来看，在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷。 监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录和文件，必须由监测者及负责的主管领导两人签字。很明显，监测是为了收集数据，然后根据这些信息资料做出判断，为后来采取某些措施提供依据。监测也可对失控的加工过程提出预警。即使是在加工完成后监测也能帮助防止产品的损耗或使损耗减少到最低限度。当加工完成或处理发生偏离要求时，监测还可帮助指出失控问题的原因，没有有效的监测和数据信息记录就没有HACCP体系。 * * 收集数据的十个步骤 * * （5）确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必须立即采取改善措施，而且必须在偏差导致安全危害之前采取措施，改善措施包括四方面的活动： ①利用监测的结果调整加工方法以便保持控制； ②如果失控，必须处理不符合要求的产品； ③必须确定或改正不符合要求的原因 ④保留改正措施的记录。 * * （6）验证程序 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。以上由五个环环相扣的步骤，显示了HACCP极强的科学性、逻辑性。最