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酶法制备低抗原性乳清蛋白及其风味改善的研究与创新

一、引言

1.1研究背景与意义

乳清蛋白作为一种优质的蛋白质来源，在食品领域中具有广泛的应用。它富含多种人体必需氨基酸，其组成模式与人体相似，易于被人体消化吸收，具有极高的生物利用效价，因此被誉为“蛋白之王”。在婴儿奶粉、运动营养品、烘焙食品等众多食品中，乳清蛋白都被广泛添加，以提升产品的营养价值。然而，对于部分人群，尤其是婴幼儿，乳清蛋白却可能带来过敏问题。

牛乳蛋白过敏症（CMA）是一种常见的食物过敏反应，发病率约为2%-6%。乳清蛋白中的α-乳白蛋白（α-LA）和β-乳球蛋白（β-LG）是主要的过敏原，