原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食品水果罐头加工工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.水果罐头加工中常用的杀菌方法是（）杀菌。
2.食品加工时，原料清洗的目的主要是去除（）和杂质。
3.水果罐头生产中，防止酶促褐变常用的抑制剂是（）。
4.罐头密封后要进行（）处理，以延长保质期。
5.食品加工车间的温度一般应控制在（）℃以下。
6.加工水果罐头选用的水果应具有合适的（）和色泽。
7.常用的罐头包装材料有马口铁、（）和塑料。
8.水果去皮的方法有机械去皮、化学去皮和（）去皮。
9.食品加工过程中，微生物污染的主要途径有原料、（）和人员。
10.罐头加工中，（）是保证产品质量的关键工序。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种水果不适合制作罐头（）
A.菠萝B.香蕉C.黄桃D.荔枝
2.水果罐头加工中，杀菌温度一般为（）
A.60-70℃B.80-90℃C.100℃左右D.120℃以上
3.罐头密封前需要排气，其主要目的是（）
A.降低罐内压力B.防止微生物进入
C.防止罐头变形D.减少氧气对内容物的影响
4.加工水果罐头时，为保持水果形状，常添加（）
A.防腐剂B.甜味剂C.柠檬酸D.果胶
5.罐头生产中，检验罐头密封性的方法是（）
A.压力检验B.外观检查C.重量检验D.微生物检验
6.以下属于水果罐头加工中护色剂的是（）
A.食盐B.维生素CC.碳酸钠D.亚硫酸钠
7.水果罐头装罐时，顶隙一般控制在（）
A.3-5mmB.5-8mmC.8-10mmD.10-15mm
8.食品加工车间的空气消毒常用（）
A.紫外线B.酒精C.高温D.臭氧
9.水果罐头加工中，预煮的目的不包括（）
A.破坏酶活性B.减少水分C.改善口感D.杀灭部分微生物
10.马口铁罐头的主要缺点是（）
A.成本高B.易生锈C.密封性差D.不耐高温
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.水果罐头加工中可能用到的设备有（）
A.清洗机B.去皮机C.杀菌锅D.灌装机
2.影响水果罐头质量的因素有（）
A.原料品质B.加工工艺C.包装材料D.储存条件
3.罐头加工中常用的添加剂有（）
A.防腐剂B.酸度调节剂C.甜味剂D.色素
4.水果罐头加工过程中，防止微生物污染的措施有（）
A.原料处理B.车间消毒C.人员卫生D.包装密封
5.罐头食品的优点包括（）
A.保存期长B.方便食用C.营养丰富D.成本低
6.以下水果适合制作糖水罐头的有（）
A.苹果B.梨C.草莓D.杨梅
7.罐头加工中，排气的方法有（）
A.热力排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.自然排气
8.食品加工车间的卫生要求包括（）
A.地面清洁B.墙壁光滑C.通风良好D.定期消毒
9.水果罐头加工中，原料预处理包括（）
A.挑选B.清洗C.去皮去核D.切分
10.罐头质量检验项目包括（）
A.外观B.密封性C.微生物指标D.理化指标
四、判断题（每题2分，共20分）
1.水果罐头加工中，所有水果都需要进行去皮处理。（）
2.罐头杀菌温度越高，产品质量越好。（）
3.食品加工车间可以不设置更衣室。（）
4.罐头加工中，添加的添加剂越多，产品越稳定。（）
5.水果罐头装罐后应立即密封。（）
6.微生物污染是影响水果罐头保质期的主要因素。（）
7.罐头包装材料对产品质量没有影响。（）
8.水果罐头加工中，预煮时间越长越好。（）
9.罐头加工过程中，操作人员不需要戴口罩。（）
10.罐头成品检验合格后就可以直接出厂销售。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述水果罐头加工中原料选择的要点。
答案：原料选择要点包括：成熟度适宜，过生风味不足，过熟易软烂；新鲜度高，无病虫害、机械损伤；具有良好的色泽、香气和滋味；大小、形状均匀，符合加工要求；品种合适，适合加工工艺和市场需求，能保证罐头的品质和风味稳定。
2.水果罐头加工中，防止内容物变色的措施有哪些？
答案：防止内容物变色措施有：原料预处理时，快速漂洗以减少酶与底物接触；添加护色剂如维生素C、亚硫酸盐等抑制酶促褐变；采用合适的杀菌工艺，避免高温长时间处理；选择合适包装材料，减少光线、氧气进入；控制加工环境的温度和湿度，防止非酶褐变。
3.简述罐头密封的重要性。
答案：罐头密封至关重要。密封能防止微生物进入，避免微生物在罐内生长繁殖导致食品变质，保证产品的安全性和稳定性；能阻止氧气进入，减缓食品成分氧化，如防止水果变色、风味变差；还能防止水分散失或外界水分进入，保持罐头内容物的水分含量和口感，延长产品保质期。
4.食品加工车间的卫生管理主要包括哪些方面？
答案：卫生管理包括：环境清洁，地面、墙壁、天花板定期清扫消毒；设备卫生，加工设备定期清洗、维护和消毒；人员卫生，操作人员穿戴工作服、帽、口罩，勤洗手消毒；原料卫生，确保原料清洁、无污染；废弃物处理，及时
文档评论（0）