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食材质量控制方案

食品质量控制、危害分析与关键点控制、产品认证和质量体系认

证、食品法规和食品标准都建立在食品科学深入研究的基础之上。

食材质量安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人

体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据食品安全定义，

食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

食品质量安全也是一门专门探讨在食品加工、销售等过程中确保食品

卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，

所以食品安全很重要。食品质量安全既包括生产安全，也包括经营安

全，包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

食材质量控制是指首先落实食品生产卫生规范(GMP)，即在食品

生产安全过程中，保证食材具有高度安全性的良好生产管理体系。我

国自1985年以来颁布了食品企业通用卫生规范(GB14881--1994)和

各个专业规范，正在认真贯彻落实。危害分析与关键点控制(HACCP)

是迄今为止最有效、最科学、最现代化的食品安全生产管理系统。

食品数量安全，是一个国家或地区能够生产民族基本生存所需

膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食

品。

食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人

群的健康需要，食品质量安全涉及食物是否有毒等问题。

食品可持续安全：这是从发展角度要求食品的获取需要注重生

态环境的良好保护和资源利用的可持续。

1、食材质量范围：

感官质量。食品的质量安全的第一项就是感官质量，即从人的视

觉、嗅觉、味觉等感官方面进行的第一感知行为，食物质量过不过关，

通过尝试味道、问问气味、看看颜色就可以知晓食物是否是过期食品，

是否是变质食品，是否是质量不过关的食品等，这是食品质量的第一

个关口。

卫生质量。食品的质量安全的第二项就是食品的卫生质量，食品

加工过程的卫生是否过关，是否经过了国家相应的卫生条件许可，食

品产出后，卫生条件是否合格，这些都事关食品的卫生质量的重要因

素。

安全质量。食品的质量安全的第三项就是食品的安全质量，食品

安全一直是大家都很关心的问题，食品中的添加剂是否超量，是否危

害人

的身体健康，食品中是否含有一些有毒有害的食物，食品中的色

素含量有多少……这些都是事关食品安全的重要因素。

技术质量。食品的质量安全的第四项就是食品的技术质量，即在

生产食品的过程中，技术是否过关，技术操作是否规范，有没有违规

操作，有没有使用不合规的技术进行生产，技术质量不过关，生产出

来的产品，肯定质量也好不到哪里去。

营养质量。食品的质量安全的第五项就是食品的营养质量，生产

出来的食品是否有营养，营养含量是否能符合人类的身体需求，食品

的营养价值是否能满足人体的基本需求，食品食用后是否会对人体带

来不好的影响，这些都是衡量食品的营养质量的重要因素。

性能质量。食品的质量安全的第六项就是食品的性能质量，食品

一般可分为绿色食品、无公害食品、有机食品等三个等级，食品的分

级不一样，食品的性能也不一样，能给人体带来不一样的需求，食品

的性能质量不过关，也会影响食品本身的质量问题。

2、食材质量管理

食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使

消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在

食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素

（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。

而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量

所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等

各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。

加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量

的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方

法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

3、食材安全的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。

但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来

的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、

生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都

存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和

其他有毒、有害因素引