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职业资格高级中式烹调师题库模拟考试试卷二

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种食材不适合用于制作鱼香肉丝？()

A.猪里脊肉

B.青红椒

C.豆芽

D.青豆

2.在制作宫保鸡丁时，下列哪种调味料不是必备的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.蒜泥

3.下列哪种烹饪方法最适合制作糖醋排骨？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.煎

4.在烹饪红烧肉时，下列哪种调料不宜过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.料酒

5.下列哪种食材不能用于制作清蒸鱼？()

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.鲍鱼

D.鲜虾

6.在制作红烧狮子头时，下列哪种原料不是主要成分？()

A.猪肉馅

B.豌豆

C.葱花

D.生姜

7.下列哪种烹饪方法最适合制作干锅菜？()

A.炖

B.炒

C.煮

D.煎

8.在烹饪糖醋里脊时，下列哪种调味料不宜过多使用？()

A.白糖

B.白醋

C.生抽

D.料酒

9.下列哪种食材不适合用于制作蒜蓉粉丝蒸虾？()

A.虾

B.粉丝

C.大蒜

D.青椒

10.在烹饪干煸四季豆时，下列哪种调味料不宜过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.盐

D.蒜末

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先将五花肉焯水去腥

B.炒糖色上色

C.加入料酒增香

D.用高压锅炖煮时间短

12.以下哪些是宫保鸡丁的主要配料？()

A.鸡肉

B.青红椒

C.花生米

D.葱花

13.在烹饪清蒸鱼时，以下哪些做法是正确的？()

A.鱼身两侧划刀口，便于入味

B.蒸鱼时放姜片可以去腥

C.鱼蒸好后立即淋上热油以增加香气

D.鱼蒸熟后不需要去腥

14.以下哪些是制作糖醋里脊的关键步骤？()

A.肉丝用料酒和淀粉抓匀腌制

B.炒制肉丝时油温不宜过高

C.糖醋汁应现做现用，避免提前混合

D.肉丝炒至变色即可出锅

15.以下哪些是干煸四季豆的烹饪技巧？()

A.四季豆要提前焯水去除生味

B.炒四季豆时油温不宜过高

C.加入适量的辣椒提味

D.四季豆炒至完全熟透

三、填空题(共5题)

16.在制作鱼香肉丝时，将肉丝和青红椒丝混合炒制，加入的调味料中，必不可少的一种是______。

17.宫保鸡丁的命名来源于______。

18.清蒸鱼时，为了去腥，通常会在蒸鱼盘中加入______。

19.红烧肉的制作过程中，将五花肉焯水后，需要用______将肉块炸至表面微黄。

20.制作糖醋里脊时，糖醋汁的比例通常是______。

四、判断题(共5题)

21.清蒸鱼时，蒸鱼的时间越长，鱼肉越鲜嫩。()

A.正确B.错误

22.红烧肉在炖煮过程中，加入料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

23.宫保鸡丁中的花生米需要提前炸熟。()

A.正确B.错误

24.糖醋里脊的糖醋汁可以提前做好，放置一段时间再使用。()

A.正确B.错误

25.制作鱼香肉丝时，青红椒丝不需要焯水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：制作红烧肉时，如何控制火候以使肉质既酥烂又不过烂？

27.问：在制作宫保鸡丁时，如何确保鸡肉的口感嫩滑？

28.问：清蒸鱼时，为什么要在鱼盘里垫上姜片和葱段？

29.问：制作糖醋里脊时，糖醋汁的比例应该如何调配？

30.问：干煸四季豆时，为什么要先将四季豆煸炒至表面微焦？

职业资格高级中式烹调师题库模拟考试试卷二

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】豆芽不适合用于制作鱼香肉丝，因为它口感较嫩，不适合与肉丝搭配。

2.【答案】D

【解析】蒜泥不是制作宫保鸡丁的必备调味料，主要使用的是蒜粒或蒜末。

3.【答案】B

【解析】炒的方法可以使糖醋排骨外酥里嫩，口感更佳。

4.【答案】D

【解析】料酒不宜过早加入，因为它在高温下容易挥发，影响红烧肉的香味。

5.【答案】D

【解析】鲜虾不能用于制作清蒸鱼，因为清蒸鱼注重的是鱼的鲜美，虾的腥味会影响口感。

6.【答案】B

【解析】豌豆不是红烧狮子头的主要成分，主要成分是猪肉馅、葱花和生姜。

7.【答案】B

【解析】炒的方法可以使干锅菜的味道更