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咸方包的制作工艺研究.docx

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    题目：咸方包的制作工艺研究

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    摘要

    面包按照加入糖和盐比例的不同可以分为甜面包和咸面包两种。咸方包实际上就是用长方形带盖的烤听制作出来的长方体形状的咸味面包.咸方包的天然香味主要来自于烘烤时产生的焦香味和原味麦香，以及面团发酵过程中产生的醇香味。因此制作风味优良的咸方包，需有充足的发酵时间，而隔夜发酵法正具备了以上的优良特性。隔夜面种经过夜间长时间的冷藏发酵成熟后用手扒开可闻到发酵后的酒香，并可看到较细密的丝瓜瓤状。且使用隔夜法生产的面包体积大,发酵风味和香气浓郁，瓤膜薄、制品软、老化慢，面包组织细腻口感湿润，故其为制作咸方包的

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