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2025年心岸烘焙员工考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种面粉是制作面包最常用的？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

2.打发蛋清时，加入什么可以帮助打发得更稳定？

A.盐

B.糖

C.柠檬汁

D.牛奶

答案：B

3.烘焙中常用的甜味剂是？

A.蜂蜜

B.红糖

C.白砂糖

D.冰糖

答案：C

4.烤箱预热的主要目的是？

A.让烤箱升温均匀

B.节省烘焙时间

C.使食物上色更好

D.以上都是

答案：D

5.制作蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊搅拌的手法是？

A.上下翻拌

B.左右搅拌

C.顺时针搅拌

D.逆时针搅拌

答案：A

6.以下哪种不是常见的烘焙油脂？

A.黄油

B.玉米油

C.橄榄油

D.猪油

答案：C

7.面包发酵的最佳温度一般是？

A.18-22℃

B.25-28℃

C.30-32℃

D.35-38℃

答案：B

8.制作饼干时，面团一般需要？

A.冷藏后再整形

B.冷冻后再整形

C.常温直接整形

D.加热后整形

答案：A

9.烘焙中常用的防腐剂是？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.两者都是

D.两者都不是

答案：B

10.以下哪种工具不是烘焙常用的量具？

A.量杯

B.电子秤

C.温度计

D.打蛋器

答案：D

二、多项选择题

1.烘焙中常用的乳制品有哪些？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.奶酪

答案：ACD

2.面包制作过程中可能用到的添加剂有？

A.酵母

B.改良剂

C.乳化剂

D.防腐剂

答案：ABC

3.以下哪些是蛋糕制作的基本原料？

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.油

答案：ABCD

4.烘焙中常用的模具材质有？

A.金属

B.陶瓷

C.硅胶

D.玻璃

答案：ACD

5.影响烘焙成品口感的因素有？

A.原料比例

B.烘焙温度

C.烘焙时间

D.制作工艺

答案：ABCD

6.饼干的种类有哪些？

A.酥性饼干

B.韧性饼干

C.苏打饼干

D.曲奇饼干

答案：ABCD

7.烘焙中常用的色素有？

A.天然色素

B.人工合成色素

C.两者都常用

D.两者都不常用

答案：C

8.以下哪些步骤属于面包制作流程？

A.搅拌面团

B.基础发酵

C.分割整形

D.最后发酵

答案：ABCD

9.蛋糕装饰常用的材料有？

A.奶油

B.水果

C.巧克力

D.糖珠

答案：ABCD

10.烘焙店常用的包装材料有？

A.纸盒

B.塑料盒

C.包装袋

D.锡纸

答案：ABCD

三、判断题

1.烘焙时烤箱温度越高越好。（×）

2.黄油在常温下可以直接打发。（×）

3.制作面包时，水的用量越多，面团越软。（√）

4.饼干出炉后要立刻从烤盘取出。（√）

5.蛋糕烤好后可以马上脱模。（×）

6.酵母放多了会使面包发酵过度。（√）

7.低筋面粉适合做面包。（×）

8.烘焙过程中不需要打开烤箱门查看。（×）

9.制作蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌均匀即可。（×）

10.烘焙店的产品都需要添加防腐剂。（×）

四、简答题

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

答案：准备材料如低筋面粉、鸡蛋、糖、油、牛奶等。将蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖搅拌均匀，加入油和牛奶搅拌，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊。蛋清加糖打发至湿性发泡，取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌。倒入模具，震出气泡，放入预热好的烤箱，按合适温度和时间烘烤，出炉后倒扣晾凉。

2.怎样判断面包是否烤好？

答案：观察面包表面颜色，呈金黄色即可。轻拍面包，发出“嘭嘭”声且有弹性。还可看面包体积，不再明显膨胀。或者用温度计插入面包中心，温度达到95-100℃左右表示烤好。

3.简述打发蛋清的要点。

答案：蛋清要在无油无水的容器中打发。打发时先低速打出粗泡，再转中速打发至细腻，最后高速打发至干性发泡或湿性发泡。打发过程中可分多次加糖，帮助稳定泡沫。打发至提起打蛋器，蛋清呈直立尖角为干性发泡，呈弯钩状为湿性发泡。

4.如何保存烘焙好的饼干？

答案：将饼干晾凉后放入密封容器，可防止受潮变软。可在容器中放一些干燥剂。饼干应放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，这样能延长饼干保质期，保持酥脆口感。

五、讨论题

1.如何提高烘焙产品的品质和口感？

答案：严格把控原料质量，选用优质的面粉、油脂、糖等。精准掌握烘焙温度和时间，不同产品有合适参数。注意制作工艺，如搅拌手法、发酵程度要恰当。合理搭配原料比例，像蛋糕的蛋、粉、糖比例等。还可不断尝试新配方和新技术，根据顾客反馈改进。

2.烘焙店如何降低成本又保证产品质量？

答案：优化采购渠道